I Viennesi Messinesi sono uno di quei lievitati che raccontano la colazione siciliana: soffici, profumati e arricchiti da una crema chantilly e decorazioni golose. Fulvio Marino li propone come dolce da colazione o merenda, perfetti per chi ama i panini dolci morbidi ma con una nota di eleganza data dalla bagna al rum e dalle ciliegie candite.
In questa versione riprendo e dettaglio la ricetta proposta, con indicazioni precise per l’impasto, i tempi di lievitazione, la bagna e la crema chantilly, così da ottenere viennesi dorati, ben alveolati e facili da farcire.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 15 g lievito di birra fresco
- 200 ml latte intero (a temperatura ambiente), diviso
- 80 g uova (circa 1-2 uova intere), sbattute
- 80 g zucchero semolato
- 40 g burro morbido a pezzetti
- 10 g sale
- 1 tuorlo + qualche cucchiaio di latte per spennellare
- Per la bagna: 250 ml acqua, 125 g zucchero, 35 ml rum
- Per la crema chantilly: 200 ml panna fresca da montare, 30-40 g zucchero a velo, semi di mezza bacca di vaniglia (o 1/2 cucchiaino estratto)
- Ciliegie candite q.b.
- Granella di pistacchio q.b.
- Scaglie di cioccolato q.b.
- Zucchero a velo per spolverare
Procedimento
- Preparare gli ingredienti: pesare tutto, tagliare il burro a pezzetti e lasciare il latte e le uova a temperatura ambiente. Sciogliere il lievito in circa 50-60 ml di latte tiepido se preferite facilitarne l'attivazione.
- In una ciotola capiente o nella planetaria mettere la farina e sbriciolare il lievito sopra. Aggiungere la maggior parte del latte (tenendone da parte 20-30 ml per aggiustare la consistenza), le uova sbattute e cominciare a mescolare con una spatola o con il gancio a bassa velocità fino a formare un impasto grezzo.
- Quando l'impasto comincia a incordare, unire lo zucchero e il sale (il sale sempre lontano dal lievito all'inizio) e il latte rimasto poco per volta, continuando a impastare finché non risulta morbido ed elastico.
- Aggiungere il burro morbido a pezzetti in 2-3 riprese, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di inserire la successiva. Continuare a impastare fino ad ottenere una massa liscia, leggermente lucida e ben incordata (in planetaria 8-12 minuti; a mano qualche minuto in più).
- Formare una palla, mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 1-2 ore a 24–26 °C; il tempo varia con la temperatura).
- Sgonfiare delicatamente l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, dividere in porzioni da circa 70-80 g (o della dimensione desiderata). Dare a ciascuna porzione la forma tipica: rotolo o piccola michetta ovale; per una presentazione tipica creare un’incisione al centro dove poi verrà posta la crema e la ciliegia.
- Disporre i viennesi su teglie coperte con carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra loro. Coprire e fare la seconda lievitazione fino al raddoppio/leggero aumento di volume (40-60 minuti).
- Preriscaldare il forno a 180 °C (statico) o 170 °C (ventilato). Sbattere il tuorlo con un po' di latte e spennellare delicatamente la superficie dei viennesi prima di infornare per ottenere una doratura lucida.
- Cuocere in forno preriscaldato per 15-18 minuti circa, o fino a quando sono ben dorati e cotti al centro. I tempi dipendono dalle dimensioni; controllare la doratura.
- Nel frattempo preparare la bagna: in un pentolino portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a completo scioglimento, lasciare sobbollire 2-3 minuti, spegnere e aggiungere il rum. Lasciare raffreddare leggermente.
- Appena sfornati, spennellare i viennesi caldi con la bagna calda (o tiepida) per insaporire e lucidare. Lasciare raffreddare completamente su una gratella.
- Preparare la crema chantilly: raffreddare bene la panna, poi montarla con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino a ottenere una consistenza morbida e soda. Conservare in frigorifero fino all'uso.
- Tagliare una piccola cavità sul dorso dei viennesi o dividerli a metà come preferite. Riempire con la crema chantilly usando una sac-à-poche. Decorare con una ciliegia candita al centro, una spolverata di granella di pistacchio, scaglie di cioccolato e una leggera spolverata di zucchero a velo.
- Consigli finali: consumare entro 24 ore per godere della massima morbidezza. Per una versione più ricca si può aggiungere una leggera crema pasticcera alla chantilly (ottenendo una diplomat). Se l'impasto è troppo appiccicoso, evitare di aggiungere troppa farina; preferite tempi di impasto più lunghi e una lievitazione adeguata.
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