Il forno di Fulvio Marino riapre i battenti con una focaccia che profuma di campagna e tradizione: una versione rustica ispirata a una specialità piacentina, ricca di cicoli e resa succulenta dallo strutto. Croccante fuori, soffice dentro, è perfetta da condividere a tavola per un pranzo informale o per accompagnare salumi e formaggi. Qui troverai il procedimento passo passo per ottenere una focaccia dorata, saporita e dal gusto genuino, proprio come quella delle vecchie panetterie di provincia.
Ingredienti
- Per l'autolisi: 1 kg farina tipo 2
- Per l'autolisi: 500 ml acqua a temperatura ambiente
- Per l'impasto: 240 ml acqua tiepida (circa 20–25°C)
- 8 g lievito di birra fresco
- 20 g sale
- 150 g cicoli (ciccioli) spezzettati
- 100 g strutto morbido
- Per la finitura: 100 ml acqua
- Per la finitura: 100 ml olio extravergine d'oliva
- 15 g sale grosso
- Rosmarino tritato q.b.
Procedimento
- Preparare l'autolisi: in una ciotola capiente mettere 1 kg di farina tipo 2 e 500 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio fino a ottenere una massa omogenea e senza parti secche. Coprire con pellicola o un canovaccio e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Questo passaggio migliora lo sviluppo del glutine e la gestione dell'impasto.
- Sciogliere il lievito: in una ciotolina sciogliere gli 8 g di lievito di birra fresco nei 240 ml di acqua tiepida. Lasciare attivare 5–10 minuti finché il composto non apparirà leggermente schiumoso.
- Incorporare il lievito: versare l'acqua con il lievito sull'impasto autolizzato e iniziare a impastare a mano o con la foglia della planetaria a velocità bassa. Impastare fino a che il liquido sia ben assorbito.
- Aggiungere lo strutto e i cicoli: unire 100 g di strutto morbido a pezzetti e i 150 g di cicoli spezzettati. Continuare a impastare fino a distribuirli uniformemente nell'impasto. Lo strutto renderà la focaccia morbida e saporita, i cicoli le daranno il carattere rustico tipico.
- Aggiungere il sale: solo quando l'impasto è ben incordato, unire i 20 g di sale e lavorare ancora per qualche minuto fino a che il sale sia completamente amalgamato.
- Prima lievitazione: trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 1–1,5 ore o fino al raddoppio. In estate i tempi saranno più corti, in inverno più lunghi.
- Sgonfiare e pieghe: sgonfiare delicatamente l'impasto sulla superficie di lavoro infarinata e fare 2–3 pieghe a libro per rafforzare la struttura. Lasciare riposare 15–20 minuti.
- Preparare la teglia: ungere generosamente con olio extravergine d'oliva una teglia da forno (o più teglie, a seconda delle dimensioni). Trasferire l'impasto nella teglia e, con le mani ben oliate, allargare delicatamente fino a coprire tutta la superficie. Non tirare eccessivamente l'impasto, lavorarlo con pazienza per evitare di perdere le bolle d'aria.
- Seconda lievitazione: coprire la teglia con pellicola o canovaccio e lasciare lievitare ancora 30–60 minuti, finché l'impasto non si sarà rilassato e leggermente gonfiato.
- Preparare la salamoia per la finitura: in una ciotola emulsionare 100 ml di acqua con 100 ml di olio extravergine d'oliva. Aggiungere il rosmarino tritato a piacere.
- Formare le fossette e condire: con le dita unte di olio praticare le classiche fossette sulla superficie della focaccia. Versare l'emulsione di acqua e olio distribuendola uniformemente con un cucchiaio o un pennello. Cospargere con il sale grosso (15 g) e altro rosmarino se gradito.
- Cottura: preriscaldare il forno a 220°C (statico) o 200°C (ventilato). Infornare la focaccia al centro del forno e cuocere per 25–35 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata e croccante. I tempi variano in base allo spessore e al forno: controllare dopo i 20 minuti.
- Raffreddamento e servizio: sfornare la focaccia e lasciarla riposare qualche minuto nella teglia, quindi trasferirla su una griglia. Servire tiepida o a temperatura ambiente, tagliata a pezzi; è ottima anche il giorno dopo leggermente scaldato.
- Consigli dello chef: se volete una crosta ancora più croccante, potete spruzzare un po' d'acqua nel forno nei primi minuti di cottura. Per una versione più leggera sostituire parte dello strutto con olio di oliva, ma i cicoli sono l'anima di questa ricetta: non eliminarli.
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