Nuova settimana, nuova sequenza di lievitati firmati Fulvio Marino: la scelta del pubblico sui social è caduta sulla ciabatta, un pane rustico ma raffinato, caratterizzato da una crosta sottile e una mollica ben alveolata, perfetta per panini o da gustare semplicemente con un filo d’olio. Questa versione sfrutta la biga per sviluppare aroma, struttura e una buona idratazione. Il procedimento richiede pazienza (la biga fermenta 24 ore) ma è accessibile anche a chi lavora con strumenti semplici.
Ingredienti
- Per la biga: 450 g farina 00, 225 ml acqua, 5 g lievito di birra fresco
- Per l'impasto: tutta la biga preparata, 50 g farina tipo 1, 2 g lievito di birra fresco, 150 ml acqua (più un po' se necessario per regolare l'idratazione), 5 g malto in polvere (facoltativo), 10 g sale
Procedimento
- Preparare la biga: in una ciotola unire 450 g di farina 00, 225 ml di acqua e 5 g di lievito di birra fresco sbriciolato. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto irregolare.
- Coprire la ciotola e lasciare fermentare la biga per circa 24 ore in un luogo fresco o a temperatura ambiente non troppo calda (l'ideale è una temperatura intorno ai 15–20 °C). La biga dovrà sviluppare bolle e un aroma leggermente acido.
- Il giorno successivo, nello stesso recipiente o in planetaria, unire la biga con i 50 g di farina tipo 1, i 2 g di lievito fresco sbriciolato, i 5 g di malto (se lo usate) e la maggior parte dei 150 ml di acqua fredda. Lavorare con un cucchiaio o con il gancio a bassa velocità fino a che gli ingredienti si amalgamano.
- Aggiungere il sale (10 g) e incorporare l'acqua rimanente poco per volta; continuare a impastare qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se necessario, aggiustare con un cucchiaio di acqua in più per ottenere la giusta idratazione.
- Prima lievitazione: coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto per 40 minuti in un luogo caldo (ma non eccessivamente caldo). Questo breve riposo aiuta la struttura prima della manipolazione.
- Formatura: abbondantemente infarinare il piano di lavoro. Con delicatezza, rovesciare l'impasto e allargarlo con le mani senza sgonfiarlo troppo, formando un rettangolo piuttosto spesso.
- Tagliare il rettangolo in 6 porzioni più piccole. Per ogni porzione dare una sola piega semplice e allungare leggermente formando un filoncino (la forma tipica della ciabatta è più schiacciata rispetto a un filone tradizionale).
- Disporre le ciabatte su una teglia coperta con un canovaccio ben infarinato o su una 'couche' separandole con pieghe del canovaccio per sostenere la forma. Coprire e lasciare lievitare per altri 40 minuti in luogo tiepido.
- Preriscaldare il forno a 250 °C in modalità statica e, se possibile, predisporre una teglia sul fondo del forno per creare vapore (versare dell'acqua bollente dentro quando infornate o spruzzare rapidamente acqua sulle pareti del forno per i primi minuti).
- Capovolgere delicatamente le ciabatte dalla superficie infarinata sulla teglia da forno (usare una pala o una spatola larga per non sgonfiare). Se lo desiderate, praticare un leggero taglio superficiale ma non è indispensabile.
- Cuocere in forno già caldo a 250 °C per circa 20 minuti, sino a doratura: i primi 5–10 minuti con vapore aiutano a ottenere una crosta lucida e ben sviluppata. Controllare la cottura; i tempi possono variare leggermente in base al forno.
- Sfornare e trasferire le ciabatte su una gratella per raffreddare completamente prima di tagliarle: questo completa lo sviluppo della mollica e preserva la fragranza.
- Consigli: maneggiare l'impasto con delicatezza per non perdere le bolle d'aria; il malto è facoltativo ma aiuta colore e gusto; se preferite una mollica ancora più alveolata aumentate leggermente l'idratazione aggiungendo 1–2 cucchiai d'acqua in più durante l'impasto.
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