Tutto si fa polpetta con Roberta Lamberti: la regina delle polpette reinterpreta un classico della cucina cantonese trasformandolo in bocconcini croccanti e saporiti. Le polpette di gamberi alla cantonese uniscono la delicatezza dei gamberi a una nota agrodolce e umami dati dalla riduzione di sakè, mirin e salsa di soia, rifinite con una maionese aromatizzata che rende il piatto elegante e perfetto come antipasto o finger food per una cena informale.
Ingredienti
- 240 g gamberi sgusciati e puliti
- 120 g pane bianco (mollica) senza crosta
- 2 albumi
- 2 cucchiai fecola di patate
- 1 cipollotto (solo parte bianca), tritato finemente
- 1 cucchiaino zenzero fresco grattugiato
- 1–2 cucchiai salsa di soia (per l'impasto)
- sale e pepe q.b.
- olio di semi per friggere (o olio di arachidi), q.b.
- 2 tuorli (per la maionese)
- 50 g salsa di soia (per la riduzione)
- 50 g mirin
- 50 g sakè
- 25 g zucchero
- 1 cucchiaio aceto di riso
- 150–200 ml olio di semi (per emulsionare la maionese)
- sale q.b. per la maionese
Procedimento
- Preparare gli ingredienti: se non sono già pronti, sgusciare e pulire i gamberi. Strizzare leggermente la mollica di pane per eliminare l'eventuale acqua e tritarla nel mixer fino a ottenere una consistenza fine.
- Tritare i gamberi al coltello: in una ciotola ampia tritare i gamberi a coltello fino a ottenere una pasta grossolana (non frullarli troppo: serve un po' di consistenza).
- Unire gli aromi e leganti: aggiungere ai gamberi tritati il cipollotto fresco tritato, lo zenzero grattugiato, 1–2 cucchiai di salsa di soia, la mollica di pane tritata, gli albumi e la fecola di patate. Salare e pepare con moderazione e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Riposo in frigorifero: coprire la ciotola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 20–30 minuti; il riposo aiuta a compattare il composto e a facilitare la formazione delle polpette.
- Formare le polpette: con le mani leggermente inumidite prelevare porzioni di composto grandi come una noce e modellare delle palline compatte. Tenere pronte le polpette su un vassoio mentre si scalda l'olio.
- Friggere: scaldare abbondante olio di semi a 180 °C. Friggere le polpettine poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura, cuocendole fino a doratura uniforme (circa 2–3 minuti, a seconda della dimensione). Scolare su carta assorbente.
- Preparare la riduzione agrodolce: versare in un pentolino sakè, mirin, 50 g di salsa di soia e lo zucchero. Portare a leggero bollore e lasciare sobbollire dolcemente per 20–30 minuti, finché il liquido non si è ridotto e ha assunto una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
- Preparare la maionese aromatizzata: in un contenitore alto e stretto unire i 2 tuorli, l'aceto di riso, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai della riduzione raffreddata (regolare a piacere per intensità). Con il mixer a immersione iniziare a frullare e versare a filo l'olio di semi finché la salsa non emulsionerà in una maionese liscia e densa. Assaggiare e aggiustare di sale o di riduzione se necessario.
- Assemblaggio e servizio: servire le polpette calde accompagnandole con la maionese alla cantonese in ciotoline o spennellandone leggermente la superficie. Completare con qualche rondella di cipollotto fresco o coriandolo per colore e freschezza.
- Consigli finali: per una versione più leggera cuocere le polpette al forno a 200 °C per 10–12 minuti girandole a metà cottura, oppure conservarle in frigorifero per 1 giorno. La riduzione avanzata si mantiene qualche giorno in frigorifero e può essere usata per insaporire altre preparazioni.
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