Per la festa del papà Sal De Riso propone una crostata alle fragole che unisce la croccantezza di una pasta frolla perfetta, la morbidezza avvolgente di una crema bianca al cioccolato e fiori di sambuco e la freschezza delle fragole, cotte e crude. È una torta scenografica ma concreta: gioca su strati e contrasti di consistenze, ideale per celebrare con dolcezza i papà (e per portar via applausi a tavola).
Ingredienti
- **Pasta frolla**:
- Farina 00 — 450 g
- Fecola di patate — 50 g
- Burro a temperatura ambiente — 350 g
- Zucchero — 200 g
- Tuorli (a temperatura ambiente) — 90 g (circa 5 tuorli)
- Vaniglia — semi di 1 bacca o estratto a piacere
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Lievito per dolci — 5 g
- Sale — 5 g
- **Disco di marzapane**:
- Pasta di mandorle (marzapane) — un disco dello stesso diametro della crostata (circa 26 cm)
- **Ripieno di fragole (cottura)**:
- Fragole — 500 g (a dadini)
- Zucchero — 200 g
- Succo di limone — 20 ml
- Vaniglia — q.b.
- Amido di mais (maizena) — 8 g (sciolto nello zucchero)
- **Crema bianca**:
- Cioccolato bianco — 120 g
- Panna da scaldare — 240 ml (prima dose)
- Zucchero — 30 g
- Tuorli — 30 g (circa 2 tuorli)
- Gelatina — 6 g (in fogli o in polvere; reidratare secondo il tipo)
- Vaniglia — q.b.
- Liquore alla vaniglia — 6 ml (facoltativo)
- Pasta di mandorle a dadini — 48 g
- Panna liquida e fredda — 240 ml (seconda dose, da montare)
- Sciroppo di fiori di sambuco — 50 ml
- Un pizzico di sale
- **Decorazione**:
- Zucchero a velo per spolverare
- Fragole fresche q.b.
- Fiorellini ed eventuali germogli edibili per decorare
Procedimento
- Preparare la pasta frolla: lavorare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere i tuorli a temperatura ambiente e amalgamare bene.
- Setacciare insieme farina, fecola e lievito con il sale e incorporare al composto di burro e tuorli fino a ottenere un panetto omogeneo. Non lavorare troppo l'impasto per mantenere la friabilità. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 1–2 ore (meglio tutta la notte).
- Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 1 cm. Ritagliare due dischi di 26 cm di diametro. Dal secondo disco ricavare un anello praticando un foro centrale ampio in modo da ottenere il bordo che farà da ‘cornice’. Conservare i ritagli per eventuali decorazioni.
- Preriscaldare il forno a 150°C in modalità statica. Foderare i dischi con carta da forno e, se lo desideri, usare delle pesette per evitare che si gonfino. Cuocere i dischi per circa 45 minuti, verificando che risultino dorati e ben asciutti. Far raffreddare completamente.
- Preparare il disco di marzapane: stendere la pasta di mandorle a uno spessore sottile (2–3 mm) e ritagliare un disco di 26 cm. Puoi scaldarlo leggermente al microonde pochi secondi per ammorbidirlo prima di lavorarlo, se necessario.
- Preparare il ripieno cotto di fragole: in una ciotola unire le fragole a dadini con il succo di limone, la vaniglia e la miscela di zucchero e amido (assicurati che l'amido sia ben distribuito nello zucchero prima di aggiungerlo). Coprire e cuocere al microonde per circa 4–5 minuti alla massima potenza, mescolando a metà cottura; in alternativa cuocere in padella a fuoco medio fino a quando il composto si addensa. Lasciare raffreddare completamente.
- Preparare la crema: ammollare la gelatina in acqua fredda (se in fogli) o seguire le istruzioni del produttore (se in polvere). Scaldare 240 ml di panna senza portare a bollore.
- Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema leggera. Versare la panna calda a filo sui tuorli mescolando per temperare, quindi riportare il tutto sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, fino a raggiungere circa 82°C (crema inglese addensata).
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata (o sciolta), lo sciroppo di fiori di sambuco, il liquore alla vaniglia e i dadini di pasta di mandorle. Unire il cioccolato bianco precedentemente fuso e mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale con un pizzico.
- Versare la crema in una ciotola, incorporare la seconda dose di panna liquida e fredda (240 ml) e mescolare. Coprire a contatto con pellicola e lasciare raffreddare completamente in frigorifero fino a che non è ben fredda (alcune ore o tutta la notte).
- Una volta fredda, montare la crema con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa, facendo attenzione a non montarla eccessivamente (deve rimanere morbida per poter essere spatolata o sporzionata a cucchiaiate).
- Assemblaggio: prendere il disco di frolla integro e stendere un velo sottile di confettura di fragole. Adagiare sopra il disco di marzapane e stenderne un altro velo di confettura sulla superficie del marzapane (questo aiuta a sigillare e a dare sapore).
- Posizionare l'anello di pasta frolla (il disco forato) sopra il disco con il marzapane, quindi riempire la cavità centrale con le fragole cotte e completare con fragole fresche a pezzi o intere a seconda dell'effetto desiderato.
- Completare con ciuffi o spuntoni della crema bianca montata. Spolverare con zucchero a velo e decorare con fragole fresche, fiorellini ed eventuali germogli edibili per un tocco finale raffinato.
- Conservazione e servizio: lasciare rassodare la crostata in frigorifero almeno 1 ora prima di servire. Consumare entro 24–48 ore per mantenere fragole e frolla al meglio.
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