Un piatto che sa di casa e di festa: le “mezze maniche di frate” sono una proposta rustica e confortante perfetta per il 19 marzo, giorno in cui si festeggia la figura paterna. La ricetta unisce la delicatezza di una crema di piselli a una nutrita farcia di mortadella e salsiccia racchiusa in una sottile sfoglia di pasta fresca. È una preparazione laboriosa ma gratificante, ideale per condividere un pranzo speciale con la famiglia.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova (per la sfoglia)
- 100 g mortadella
- 1 salsiccia (circa 100 g), sgranata
- 100 g pangrattato
- qualche mestolo di brodo bollente (q.b. per ammorbidire il pane)
- 2 uova (per il ripieno)
- 200 g parmigiano grattugiato (per il ripieno)
- uovo sbattuto (per spennellare la sfoglia)
- sale (q.b.)
- 100 g piselli scottati
- 1 cipollotto fresco
- una noce di burro
- brodo bollente (q.b. per il soffritto e la crema di piselli)
- 100 ml panna (per la crema di parmigiano)
- 100 g parmigiano grattugiato (per la crema)
- olio extravergine d'oliva e pepe nero (facoltativi per servire)
Procedimento
- Preparare la sfoglia: sulla spianatoia versare la farina a fontana, rompere le 3 uova al centro e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lavorare per circa 8–10 minuti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno: nel mixer mettere la mortadella a pezzi e la salsiccia sgranata e tritare finemente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Reidratare il pangrattato: in una ciotola versare il pangrattato e aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, mescolando fino ad ottenere un impasto denso in cui il pane risulti morbido ma compatto.
- Unire gli ingredienti del ripieno: al pangrattato reidratato aggiungere le 2 uova, il trito di mortadella e salsiccia, 200 g di parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Coprire e riporre in frigorifero per qualche ora (meglio se 1–2 ore) per rassodare.
- Formare i cordoncini: prelevare il ripieno e formare dei serpentelli sottili e regolari (diametro simile a un dito). Tenere al fresco.
- Stendere la sfoglia: dividere la pasta in porzioni e tirare la sfoglia con la macchina o a mano fino a ottenere delle strisce lunghe e sottili. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto.
- Arrotolare: adagiare i serpentelli di ripieno su un lato della sfoglia, arrotolare la sfoglia sul ripieno cercando di non sovrapporla troppo. Eliminare l'eccesso di pasta e pressare delicatamente il rotolino per assottigliarlo e compattarlo. Raffreddare i rotolini in frigorifero per almeno 30 minuti così saranno più facili da tagliare.
- Tagliare i tocchetti: una volta freddi, tagliare i rotolini a tocchetti di circa 3–4 cm per ottenere le 'mezze maniche' ripiene.
- Cuocere la pasta: portare a bollore una pentola con acqua salata e cuocere i tocchetti f reschi per pochi minuti (2–4 minuti) fino a quando salgono in superficie e risultano cotti. Scolare conservando un po' di acqua di cottura.
- Preparare la crema di piselli: in un pentolino scaldare la noce di burro, aggiungere il cipollotto tritato e farlo appassire dolcemente senza colorire. Unire i piselli scottati, bagnare con un mestolo di brodo e portare a cottura per qualche minuto. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia; regolare di sale e tenere in caldo.
- Preparare la crema di parmigiano: in una padella ampia scaldare la panna a fuoco basso, aggiungere i 100 g di parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Se la crema dovesse risultare troppo densa, ammorbidirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura o un filo di brodo.
- Saltare la pasta: trasferire le mezze maniche scolate nella padella con la crema di parmigiano e saltare brevemente a fuoco dolce in modo che la salsa avvolga bene la pasta; se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per legare.
- Impiattare: stendere sul piatto un velo di crema di piselli, adagiarvi le mezze maniche calde con la crema di parmigiano. Completare con una spolverata di parmigiano, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Consigli finali: lavorate il ripieno con le mani fredde per facilitare la formazione dei cordoncini; la pasta fresca cuoce molto rapidamente, controllate la consistenza. Potete preparare i rotolini in anticipo e congelarli su un vassoio, poi cuocerli direttamente da congelati aggiungendo qualche minuto in più.
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