Bucatini ncasciati con carciofi e salsiccia: un piatto che celebra il carciofo di Niscemi e la cucina del Sud, proposto dallo chef palermitano Fabio Potenzano. È una pasta al forno rustica e saporita, dove la dolcezza e la cremosità dei carciofi si sposano alla sapidità della salsiccia e al carattere deciso del pecorino. Il risultato è una pietanza avvolgente, perfetta per una cena in famiglia o per un pranzo della domenica.
In questa versione uniamo una parte di carciofi frullati a pezzi interi, una generosa mantecatura con formaggio grattugiato e una besciamella al brodo di carciofi che dona profondità e aromaticità. Seguite i passaggi per ottenere un ncasciato equilibrato, con bucatini al dente e una crosticina dorata in superficie.
Ingredienti
- 500 g bucatini
- 6 carciofi (preferibilmente carciofo di Niscemi)
- 3 cipollotti
- 500 g salsiccia (preferibilmente di maiale), sgranata
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 L brodo di carciofi (per la cottura dei carciofi)
- 500 ml brodo di carciofi (per la besciamella) – oppure brodo vegetale
- 2 spicchi d'aglio
- 150 g formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino per mantecare)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 500 ml latte
- 80 g burro
- 80 g farina 00
- 150 g pecorino siciliano grattugiato (per la besciamella)
- pangrattato q.b. e burro per la pirofila
Procedimento
- Preparate il brodo di carciofi: mettete a bollire 1 L d'acqua con gli scarti puliti dei carciofi (gambi e foglie dure) o preparate un brodo vegetale leggero. Tenetelo caldo.
- Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate le punte e pelate i gambi; affettateli sottilmente e immergeteli in acqua e limone se necessario per non farli annerire.
- In una padella ampia scaldate un filo d'olio e fate soffriggere i cipollotti affettati fino a che saranno morbidi.
- Aggiungete la salsiccia sgranata e lasciatela rosolare bene a fiamma vivace, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Salate leggermente e pepate.
- In un altro tegame scaldate un filo d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati; unite i carciofi affettati e fate insaporire a fuoco medio.
- Bagnate i carciofi con un po' del brodo caldo, coprite e lasciate cuocere circa 15-20 minuti finché saranno teneri. Controllate e aggiungete altro brodo se necessario.
- Prelevate circa un terzo dei carciofi cotti e frullateli fino a ottenere una crema liscia; tenete da parte la crema e i carciofi a pezzi restanti.
- Unite i carciofi interi rimasti alla padella con la salsiccia, aggiungete la crema di carciofi e amalgamate. Regolate la consistenza con altro brodo o acqua se il sugo risultasse troppo denso. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
- Portate a bollore una pentola capiente di acqua salata e cuocete i bucatini al dente.
- Scolate i bucatini conservando un mestolo di acqua di cottura, trasferiteli nella padella con il sugo e saltateli a fuoco vivo per amalgamare bene, aggiungendo il formaggio grattugiato per mantecare. Tenete la pasta leggermente più al dente del consueto, poiché finirà la cottura in forno.
- Preparare la besciamella aromatizzata al brodo di carciofi: in un pentolino sciogliete il burro, unite la farina e tostate leggermente formando un roux. Versate gradualmente il latte e i 500 ml di brodo di carciofi caldo, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Portate la besciamella a leggera ebollizione fino a che si addensa; spegnete, regolate di sale e pepe e incorporate il pecorino siciliano grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
- Unite metà della besciamella alla pasta mantecata, mescolate bene per distribuire cremosità. Trasferite il composto in una pirofila imburrata e spolverata con pangrattato.
- Coprite con la besciamella rimasta, completate con altro formaggio grattugiato e una leggera spolverata di pangrattato per favorire la gratinatura. Aggiungete qualche fiocchetto di burro se volete una crosticina più dorata.
- Preriscaldate il forno a 200°C e infornate per circa 25-30 minuti, fino a che la superficie sarà dorata e la besciamella bollente.
- Sfornate, lasciate riposare 5 minuti e servite i bucatini ncasciati ben caldi, accompagnati da un'insalata verde o un bicchiere di vino rosso siciliano.
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