Un piatto di montagna che gioca sui contrasti: morbidi gnocchi preparati con patate grattugiate, il sapore amarognolo e croccante del tarassaco in tempura e la sapidità affumicata dello speck croccante. Questa versione, semplice ma raffinata, unisce tecniche veloci (frittura in tempura e speck in forno) a un comfort food rustico, perfetto per una cena in famiglia o per portare in tavola un primo dal carattere deciso.
Ingredienti
- 250 g patate (crude, da grattugiare)
- 100 g farina 00 (+ q.b. per infarinare)
- 2 uova
- 50 g burro
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana)
- 100 g tarassaco (solo le foglie, ben lavate e asciugate)
- 100 g speck (circa 50 g per il condimento e 50 g per le chips)
- 100 g farina per la pastella
- 150 ml acqua fredda (per la pastella; può essere frizzante per una tempura più leggera)
- Olio di semi per friggere (circa 1 L)
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b. (opzionale)
Procedimento
- Preparare gli gnocchi: grattugiare le patate crude con una grattugia a fori grossi e mettere la polpa in una ciotola capiente.
- Togliere l'umidità in eccesso: avvolgere le patate grattugiate in un canovaccio pulito e strizzare bene per eliminare l'acqua in eccesso. Questo evita un impasto troppo molle.
- Unire gli ingredienti secchi e le uova: alle patate strizzate aggiungere le uova intere, 100 g di farina e una presa generosa di sale; mescolare con una forchetta o con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungere poca farina alla volta.
- Riposo: coprire l'impasto e lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora (aiuta a compattezzare l'impasto e a facilitare la cottura).
- Preparare lo speck croccante: disporre le fettine di speck (circa 50 g) su una teglia foderata con carta forno e infornare a 180 °C per 8-12 minuti, fino a quando diventano croccanti. Lasciar raffreddare e spezzettare; conservare su carta assorbente.
- Preparare la tempura di tarassaco: in una ciotola versare 100 g di farina e 150 ml di acqua fredda; mescolare velocemente fino a ottenere una pastella liscia e fluida (non lavorare troppo). Scaldare l'olio di semi a 170-180 °C.
- Friggere il tarassaco: immergere le foglie di tarassaco una alla volta nella pastella, scuotere l'eccesso e tuffarle nell'olio caldo; friggere poche foglie per volta fino a leggera doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- Preparare il condimento con speck e tarassaco: tagliare a listarelle il resto dello speck (circa 50 g). In una padella sciogliere 50 g di burro, aggiungere lo speck a listarelle e rosolare per un paio di minuti. Tritare grossolanamente il tarassaco rimasto (se necessario) e unirlo in padella; far appassire brevemente su fiamma vivace per 1-2 minuti, aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere gli gnocchi: portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Con due cucchiai prelevare piccole porzioni d'impasto e farle cadere nell'acqua bollente (si cuociono come quenelle/gnocchetti). Cuocere fino a quando gli gnocchi vengono a galla, poi scolarli con una schiumarola.
- Saltare e mantecare: trasferire gli gnocchi nella padella con il condimento di burro, speck e tarassaco; saltare delicatamente per un minuto per insaporire. Aggiungere il formaggio grattugiato e mantecare fuori dal fuoco fino a ottenere una crema che avvolge gli gnocchi.
- Impiattamento: disporre gli gnocchi nei piatti, completare con le foglie di tarassaco in tempura e le chips di speck croccante. Servire subito, caldi, per godere del contrasto fra morbido, croccante e sapido.
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