Il casatiello è il lievitato rustico per eccellenza della Pasqua napoletana: una ciambella saporita e ricca, piena di salumi, formaggi e uova, simbolo di convivialità e tradizione. In questa versione di Antonio Paolino troviamo un impasto ben equilibrato, morbido e saporito grazie allo strutto e ai formaggi, e un ripieno generoso che rende ogni fetta un piccolo banchetto. Perfetto per il picnic di Pasqua o per portare in tavola un classico della tradizione campana, questo casatiello combina tecniche semplici e qualche accorgimento professionale per un risultato sempre riuscito.
Ingredienti
- 450 g farina 00
- 150 g farina 0
- 340 ml acqua a temperatura ambiente
- 18 g lievito di birra fresco
- 10 g miele
- 16 g sale fino
- 120 g strutto (o burro come alternativa)
- 80 g pecorino romano grattugiato
- 50 g formaggio stagionato grattugiato (es. parmigiano)
- 200 g salame Napoli a dadini
- 200 g cicoli (o ciccioli) a pezzi
- 100 g pancetta tesa a dadini
- 200 g provolone dolce o piccante a dadini
- 2 uova sode, sbriciolate grossolanamente
- 5 uova intere (per mettere sulla superficie)
- pepe nero macinato q.b.
Procedimento
- Preparare il lievito: sbriciolare il lievito di birra fresco in una ciotolina insieme al miele e a qualche cucchiaio d'acqua presa dai 340 ml totali. Lasciare riposare 5-10 minuti finché non si attiva e comincia a fare qualche bollicina.
- Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola robusta se impastate a mano) unire le due farine. Versare il lievito attivato e circa i 2/3 dell'acqua. Iniziare ad impastare con il gancio a bassa velocità o con le mani fino a quando la farina assorbe il liquido.
- Aggiungere gradualmente l'acqua restante continuando a impastare fino a ottenere un impasto grezzo ma omogeneo. Lavorare qualche minuto per incordare leggermente.
- Incorporare lo strutto freddo a pezzetti: aggiungerne prima circa i 2/3, impastare finché è assorbito, quindi aggiungere il resto. Infine inserire il sale e impastare fino a completo assorbimento. L'impasto dev'essere morbido, elastico e leggermente lucido (id. circa 56-57%).
- Fare una breve autolisi in frigorifero: coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per 15 minuti (aiuta la lavorabilità e lo sviluppo del glutine).
- Preparare il ripieno: tagliare a dadini salame, pancetta e provolone; grattugiare i formaggi secchi; sbriciolare le uova sode. Mescolare il tutto in una ciotola e aggiungere una generosa macinata di pepe.
- Stendere l'impasto: su un piano leggermente infarinato, stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm e di dimensioni adatte a contenere il ripieno (circa 40×30 cm, adattare secondo bisogno).
- Spalmare una sottile pellicola di strutto sulla superficie dell'impasto e spolverare con pepe macinato. Questo darà sapore e aiuterà la stratificazione.
- Distribuire uniformemente il ripieno (salumi, formaggi grattugiati e uova sode sbriciolate) sul rettangolo lasciando libero un bordo corto per sigillare.
- Arrotolare l'impasto partendo dal lato lungo, formando un salsicciotto compatto. Sigillare bene il bordo finale premendo con le dita.
- Formare la ciambella: con il salsicciotto ottenuto, unire le due estremità e modellare delicatamente in uno stampo a ciambella (alto) ben unto di strutto. Se preferite, potete dare una torsione al salsicciotto prima di chiudere per una migliore distribuzione del ripieno.
- Lavare bene le 5 uova intere da mettere in superficie. Incassare le uova sulla sommità del casatiello in modo uniforme e fissarle con dei cordoncini di impasto ricavati da avanzi, oppure usando strisce sottili dello stesso impasto. Questo è il classico aspetto rustico del casatiello.
- Coprire lo stampo con pellicola o con un canovaccio pulito e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (può richiedere 2-3 ore a seconda della temperatura; l'impasto deve risultare visibilmente gonfio).
- Preriscaldare il forno a 180°C. Quando il casatiello è ben lievitato, spennellare leggermente (opzionale) con un po' di rosso d'uovo sbattuto per favorire la doratura.
- Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Se la superficie dovesse dorare troppo rapidamente, coprire con un foglio di alluminio nella parte finale della cottura. Controllare la cottura con uno stecchino: l'interno deve risultare asciutto e ben cotto.
- Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo per 10-15 minuti, poi sformare e lasciare intiepidire completamente su una gratella prima di tagliare. Il casatiello è buono sia caldo che a temperatura ambiente.
- Consigli finali: regolate il sale in funzione della sapidità dei salumi e dei formaggi; se lo servite come picnic, tagliatelo a fette spesse. Per una versione meno tradizionale potete sostituire lo strutto con burro, ma lo strutto conferisce la tipica friabilità e sapore rustico.
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