La Pizza rustica di Pasqua è un classico delle tavole primaverili: un lievitato saporito e ricco di gusto perfetto per Pasquetta e per condividere con amici e famiglia. In questa versione, il panettiere piemontese Fulvio Marino mette a punto un impasto soffice grazie a una fase di autolisi e allo strutto che dona morbidezza, mentre il ripieno a base di ricotta, salame piccante, formaggio e uova sode regala il sapore rustico e avvolgente tipico della tradizione. Seguite i passaggi per ottenere una pizza rustica dorata, ben strutturata e dal cuore cremoso.
Ingredienti
- 1 kg farina tipo 0
- 425 ml acqua (per autolisi)
- 200 ml acqua (aggiuntiva per l'impasto)
- 8 g lievito di birra fresco
- 20 g sale
- 100 g strutto a temperatura ambiente
- 1 uovo per spennellare
- 500 g ricotta
- 150-200 g salame piccante a cubetti
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
- 4 uova sode (per le fettine)
- pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
- Autolisi: in una ciotola capiente versare la farina e 425 ml di acqua (a temperatura ambiente). Mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un impasto grezzo e umido. Coprire con pellicola e lasciare riposare 45 minuti. Questa fase favorisce lo sviluppo del glutine e migliora la lavorabilità dell'impasto.
- Attivare il lievito: sciogliere i 8 g di lievito di birra fresco in circa 50 ml della restante acqua tiepida (non calda), quindi aggiungerlo all'autolisi.
- Impasto: cominciare a impastare incorporando gradualmente la restante acqua (il totale deve essere di 200 ml oltre i 425 ml usati per l'autolisi), lavorare per qualche minuto fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Inserire il sale: aggiungere i 20 g di sale e continuare a impastare fino a che il sale è ben incorporato e l'impasto risulta più liscio.
- Incorporare lo strutto: unire lo strutto a pezzi e impastare energicamente finché è completamente assorbito. Lavorare fino a ottenere una massa elastica, liscia e leggermente lucida (ci vorranno circa 8–12 minuti di impasto a mano o meno con planetaria).
- Prima lievitazione: formare una palla, ungere leggermente la ciotola, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza, o fino a quasi raddoppio. Se desiderate, effettuare 1–2 pieghe intervallate nella prima ora per dare forza all'impasto.
- Preparare il ripieno: mentre l'impasto riposa, sgusciare le uova sode e tagliarle a fettine. In una ciotola lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato, aggiungere il salame a cubetti e pepe nero a piacere; assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale (attenzione: il formaggio e il salame sono già sapidi).
- Stendere e formare: su una spianatoia leggermente infarinata dividere l'impasto in due parti (una leggermente più grande per la base). Stendere la parte più grande in un disco o rettangolo adatto alla teglia scelta (una tortiera rotonda da 24–26 cm o una teglia da forno). Foderare la teglia con la pasta formando anche i bordi.
- Farciare: distribuire uniformemente il composto di ricotta e salame sulla base, lasciando libero un paio di centimetri di bordo. Adagiare le fettine di uovo sodo sopra la crema di ricotta, completare con un'ultima spolverata di pepe.
- Chiudere la pizza rustica: stendere la seconda parte di impasto per coprire la farcia. Sigillare bene i bordi premendo e ripiegando la pasta. Con i ritagli si possono creare decorazioni. Praticare qualche piccolo taglio centrale per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.
- Seconda lievitazione: coprire la tortiera con un canovaccio e lasciare riposare altri 30–40 minuti a temperatura ambiente, per una leggera rilievitazione prima della cottura.
- Spennellare: sbattere l'uovo previsto per la doratura e spennellare la superficie della pizza rustica in modo uniforme poco prima di infornare.
- Cottura: preriscaldare il forno a 180°C (statico). Infornare la pizza rustica a metà forno e cuocere per 45–55 minuti, fino a quando la superficie è ben dorata e la pasta cotta; se scurisce troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.
- Raffreddamento e servizio: togliere dal forno e lasciare intiepidire nella teglia per 20 minuti, quindi trasferire su una griglia e lasciare raffreddare ulteriormente almeno 30–60 minuti prima di tagliare — la temperatura interna si stabilizzerà e il ripieno si compatterà. Servire a temperatura ambiente.
- Consigli finali: la pizza rustica si conserva bene in frigorifero per 2–3 giorni ed è ottima anche consumata fredda. Se preferite una versione meno sapida, riducete la quantità di salame o sostituitelo con salumi più delicati.
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