Mousse di pastiera: una versione contemporanea e leggera del classico dolce napoletano, pensata come dedica scenografica per la Pasqua. Sal De Riso trasforma i sapori della pastiera — grano, ricotta, arancia candita e fiori d’arancio — in una mousse avvolgente montata su una base profumata alla cannella, con un cuore di composta agli agrumi. Il risultato è elegante, fresco e perfetto per stupire gli ospiti (o la persona amata).
Questa ricetta richiede qualche passaggio in più (composta, pastorizzazione dei tuorli, gelificazioni e congelamento), ma il procedimento è lineare: seguite i tempi di raffreddamento e i consigli per ottenere una consistenza vellutata e una presentazione impeccabile.
Ingredienti
- Base e finitura: 1 disco di pasta frolla alla cannella
- Base: 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia (sottile)
- Bagna all'arancia q.b. (sciroppo o succo diluito con poco zucchero)
- Gelatina all'arancia per glassare q.b. (o gel neutro aromatizzato)
- Biscotti di frolla per decorare i bordi (q.b.)
- Cubetti di arancia candita per decorazione (q.b.)
- Nido di cioccolato e ovetti di cioccolato per guarnizione (a piacere)
- Per la mousse:
- 200 g grano cotto (già pronto)
- 130 g ricotta ben scolata
- 55 g zucchero (per la ricotta / montare i tuorli)
- 65 g tuorli d'uovo
- 13 ml acqua (per la pastorizzazione dei tuorli)
- 9 g gelatina in fogli o in polvere (per stabilizzare la mousse)
- 45 ml acqua (per ammollare la gelatina)
- 25 g zucchero (da sciogliere con la gelatina / sciroppo)
- 80 g arancia candita a cubetti (da incorporare nella mousse)
- 330 g panna fresca semimontata
- 16,5 g zucchero per la panna (circa 15–17 g)
- Mezzo baccello di vaniglia (i semi)
- Aroma di fiori d'arancio (q.b.)
- Cannella in polvere a piacere
- Per la composta di agrumi:
- 200 g polpa di arance (a vivo)
- 125 g polpa di mandarini (a vivo)
- 75 g scorza d'arancia (tagliata a listarelle sottili)
- 50 g scorza di mandarino (tagliata a listarelle sottili)
- 175 g zucchero
- 30 g glucosio
- 25 g zucchero (da miscelare con la pectina)
- 2,5 g pectina (in polvere)
- 10 ml succo di limone
Procedimento
- Preparare la composta di agrumi: sbucciare a vivo arance e mandarini e mettere la polpa in un tegame insieme alle scorzette di agrumi, 175 g di zucchero e il glucosio. Portare a bollore su fuoco medio.
- Sciogliere i 25 g di zucchero previsti per la pectina insieme ai 2,5 g di pectina, unire il mix alla frutta bollente, aggiungere il succo di limone e lasciare bollire per 30 secondi mantenendo la bollitura leggera.
- Frullare la composta con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia (o lasciare qualche pezzetto se preferite texture). Far raffreddare completamente. Mettere da parte.
- Assemblare il cuore di composta: inzuppare leggermente il disco di pan di Spagna con la bagna all'arancia, spalmare uno strato uniforme di composta fredda sul pan di Spagna e congelare il disco composto fino a quando è ben solido (almeno 1 ora, meglio se in freezer).
- Preparare il grano per la mousse (giorno prima o in anticipo): scaldare leggermente il grano cotto con un filo di latte per ammorbidirlo, poi far raffreddare completamente. (Se il grano è molto umido, scolarlo leggermente.)
- Pastorizzare i tuorli: unire 65 g di tuorli con 55 g di zucchero e 13 ml d'acqua in una ciotola resistente al calore. Portare a bagnomaria e montare con una frusta fino a raggiungere 82 °C e ottenere una crema spessa e lucida. Togliere dal bagnomaria e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Preparare la gelatina: ammollare 9 g di gelatina in 45 ml di acqua fredda per 10 minuti, poi scioglierla delicatamente a bagnomaria o al microonde a bassa potenza. Unire i 25 g di zucchero (se non già usato) e mescolare; lasciar intiepidire ma non rassodare.
- Lavorare la ricotta: setacciare o lavorare la ricotta ben scolata con 55 g di zucchero restante e i semi di mezzo baccello di vaniglia fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere aroma di fiori d'arancio e un pizzico di cannella a piacere.
- Unire il grano raffreddato alla crema di ricotta, aggiungere gli 80 g di arancia candita a cubetti, e la scorza grattugiata d'arancia se desiderate un maggior aroma. Mescolare con una frusta per amalgamare.
- Incorporare i tuorli pastorizzati raffreddati nella crema di ricotta e grano, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
- Montare la panna: aggiungere 16,5 g di zucchero alla panna e montarla a mezzo punto (semimontata), morbida e ariosa. Incorporare la panna alla crema precedente con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere la leggerezza.
- Aggiungere infine la gelatina sciolta (assicurarsi che non sia troppo calda) e mescolare con delicatezza fino a omogeneizzare il composto. La mousse deve risultare ben legata ma soffice.
- Allestimento dello stampo: foderare uno stampo ad anello o uno stampo a cerniera con pellicola se necessario. Posizionare il disco di pasta frolla alla cannella come base sul fondo dello stampo.
- Versare uno strato di mousse sulla frolla (circa la metà della mousse), livellare leggermente.
- Adagiare al centro il disco di pan di Spagna con la composta, ben congelato, assicurandosi che sia centrato e a contatto con la mousse. Coprire con la mousse rimanente fino al bordo dello stampo e livellare.
- Congelare lo stampo per far rassodare completamente la torta (almeno 3–4 ore o preferibilmente tutta la notte). Il congelamento facilita lo sformaggio e la successiva glassatura.
- Sformare la torta: togliere dallo stampo con attenzione. Se lo stampo è congelato, aspettare qualche minuto a temperatura ambiente per facilitare l'estrazione o passare il bordo esterno con aria calda per pochi secondi.
- Glassare: scaldare leggermente la gelatina all'arancia (o un velo di gel neutro aromatizzato all'arancia) e spennellarla o versarla sulla superficie fredda/semifredda della torta per creare una finitura lucida. Lavorare in fretta e mantenere la torta fredda sotto la gelatina.
- Decorazione finale: rifinire i bordi con i biscotti di frolla premendoli delicatamente sul perimetro. Aggiungere cubetti extra di arancia candita, completare con un nido di cioccolato e ovetti di cioccolato per un tocco pasquale.
- Conservazione: conservare la mousse in frigorifero se morbida (dopo scongelamento) oppure in freezer fino al momento del servizio. Se rimessa in frigo dallo stato congelato, far riposare qualche ora a +4 °C prima di servire per ottenere la giusta consistenza.
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