Prosciutto in crosta di pane: un lievitato rustico e festoso perfetto per la tavola di Pasqua. Fulvio Marino, insieme a Fabrizio Nonis, riapre il forno di casa per trasformare una noce di maiale in un arrosto saporito racchiuso da una morbida e croccante crosta di pane. La preparazione unisce la tecnica della salamoia e la bontà del pane fatto in casa, accompagnata da una salsa decisa a base di senape e rafano che bilancia la dolcezza della carne. Il risultato è scenografico e incredibilmente gustoso: ideale per essere affettato e servito agli ospiti oppure per un pranzo in famiglia.
Ingredienti
- 2 kg noce di maiale
- 25 g sale (per la salamoia)
- 10 g zucchero (per la salamoia)
- 10 g pepe nero in grani
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 1 l acqua (per la salamoia)
- Per il pane: 1 kg farina tipo 00
- Per il pane: 20 g lievito di birra fresco
- Per il pane: 500 ml acqua tiepida (circa)
- Per il pane: 10 g malto (o 1 cucchiaino di miele)
- Per il pane: 20 g sale
- Per il pane: 40 ml olio extravergine d'oliva
- Per la salsa: 80 g senape (a piacere dolce o forte)
- Per la salsa: 1 cucchiaio di miele
- Per la salsa: 60 ml olio (olio neutro o evo leggero)
- Per la salsa: sale q.b.
- Per la salsa: 1 radice di rafano (rafano fresco, quantità a piacere, circa 30–50 g)
- 1 uovo per spennellare (opzionale)
Procedimento
- Preparazione della salamoia: in una casseruola scalda leggermente 1 l d'acqua (non bollente) e sciogli sale e zucchero. Aggiungi il pepe, le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio. Lascia raffreddare completamente la salamoia.
- Salmorare la carne: immergi la noce di maiale nella salamoia fredda in un contenitore non reattivo o in una busta richiudibile. Copri e lascia in frigorifero per 12–18 ore. Questo passaggio renderà la carne più saporita e succosa.
- Scolare e asciugare: togli la carne dalla salamoia, sciacqua rapidamente sotto acqua fredda se necessario e asciuga molto bene con carta da cucina. Se vuoi una forma più regolare, legala con spago da cucina (arrotonda la noce) per una cottura uniforme.
- (opzionale) Rosolare: scalda una padella con un filo d'olio e rosola la noce su tutti i lati fino a ottenere una bella crostatura dorata (3–5 minuti per lato). Questo passaggio aggiunge sapore e aiuta a sigillare i succhi. Lasciala raffreddare.
- Preparare l'impasto del pane – prima fase: in una ciotola capiente versa la farina, sbriciola il lievito fresco e aggiungi la maggior parte dell'acqua tiepida e il malto. Mescola con una forchetta o con il gancio a bassa velocità fino a ottenere un composto grezzo (incordatura iniziale).
- Aggiungere sale e finire di impastare: incorpora il sale sciolto nell’acqua rimasta e aggiungila poco alla volta. Lavora l'impasto per 8–10 minuti a mano o con impastatrice fino a ottenere una massa liscia e elastica. Aggiungi l'olio extravergine e continua a impastare finché l'olio è completamente assorbito.
- Prima lievitazione: forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente oliata, copri e lascia lievitare in luogo tiepido per circa 1–1,5 ore o fino al raddoppio del volume.
- Stendere e modellare la crosta: dopo la prima lievitazione sgonfia l'impasto e stendilo con il matterello formando un rettangolo sufficientemente grande da avvolgere la noce (spessore circa 1 cm). Se preferisci, puoi dividere l'impasto e fare una base più spessa con decorazioni sopra.
- Assemblaggio: adagia la noce di maiale al centro del rettangolo di pasta. Se ti piace, spalma leggermente la carne con un po' di senape (lasciare comunque la maggior parte della senape per la salsa). Avvolgi la carne con la pasta sigillando bene i lembi sotto la base; assicurati che la chiusura sia ben saldata per evitare fuoriuscite.
- Finitura: trasferisci il prosciutto in crosta su una teglia foderata con carta forno con la chiusura verso il basso. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto per ottenere una doratura brillante. Incidi leggermente la superficie per far uscire il vapore e, se vuoi, decora con strisce di pasta o foglie.
- Cottura: preriscalda il forno a 200 °C. Inforna il prosciutto in crosta e cuoci a 200 °C per 20 minuti, poi abbassa a 180 °C e continua la cottura per circa 60–90 minuti, secondo la grandezza della noce. Controlla la cottura con un termometro: la temperatura interna della carne dovrebbe essere intorno a 68–70 °C. Se la crosta scurisce troppo in superficie, copri con carta d'alluminio.
- Riposo: una volta raggiunta la temperatura interna desiderata, estrai il prosciutto dal forno e lascia riposare coperto per 15–20 minuti. Il riposo è fondamentale per distribuire i succhi e facilitare l'affettatura.
- Preparare la salsa di senape e rafano: grattugia la radice di rafano (attenzione al piccante), poi emulsiona in una ciotola la senape con il miele, l'olio e il rafano grattugiato. Aggiusta di sale. Assaggia e regola la quantità di rafano o miele secondo il tuo gusto; se la salsa è troppo forte, aggiungi un filo d'olio o un cucchiaino di yogurt/maionese per smorzarla.
- Taglio e servizio: affetta il prosciutto in crosta con un coltello affilato, servendo fette sottili accompagnate dalla salsa di senape e rafano. Ottimo con contorni semplici come insalata primaverile, patate arrosto o verdure di stagione.
- Consigli finali: verifica sempre la cottura con un termometro, puoi preparare il pane e la carne in anticipo (la salamoia richiede 12–18 ore), e ricorda che gli avanzi si conservano bene in frigorifero e sono perfetti per panini rustici.
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