Coq au vin: un classico della cucina francese rivisitato con l’approccio genuino e familiare di Chloe Facchini. Perfetto per un pranzo di festa come il Giovedì Santo o per una cena in cui vogliamo coccolare gli ospiti con sapori profondi e avvolgenti. Il segreto è una lunga marinatura nel vino rosso, una rosolatura decisa e una cottura lenta che trasforma il gallo in una carne tenerissima e saporita. Il contorno di pancetta, funghi shiitake e cipollotti completa il piatto con contrasti di consistenza e aroma.
Ingredienti
- Per la marinatura: 1 L di vino rosso, 1 carota grande, 1 cipolla, 1 testa d’aglio, alcuni rametti di rosmarino
- 1 gallo (o pollo ruspante) tagliato a pezzi
- 400 g di pancetta a listarelle
- 400 g di funghi shiitake freschi, puliti e tagliati a dadini
- 300 g di cipollotti, puliti e divisi in spicchi
- 30 g di farina 00
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare la marinatura: tagliare a pezzi grossolani la carota e la cipolla; dividere la testa d’aglio a metà (con la buccia, se preferite). In una ciotola capiente mettere i pezzi di gallo, le verdure, gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino. Coprire con 1 L di vino rosso, sigillare e mettere in frigorifero a marinare per circa 10 ore (meglio tutta la notte).
- Trascorso il tempo di marinatura, scolare il gallo conservando il liquido della marinatura. Tenere da parte le verdure della marinatura (potranno insaporire la cottura). Asciugare i pezzi di gallo con carta da cucina e salare e pepare leggermente.
- In un tegame capiente scaldare un generoso filo d'olio a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di gallo su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata; non affollare il tegame: procedere in due volte se necessario. Mettere la carne rosolata da parte.
- Nel tegame dove avete rosolato il gallo, unire le verdure prese dalla marinatura (carota, cipolla, aglio) e lasciarle insaporire a fuoco medio. Quando cominciano a dorare, spolverare con i 30 g di farina e lasciare tostare per 1-2 minuti mescolando, in modo da eliminare il sapore di crudo della farina.
- Rimettere i pezzi di gallo nel tegame insieme alle verdure, quindi filtrare la marinatura e versare il vino filtrato sul tutto fino a coprire parzialmente la carne (aggiustare la quantità se necessario). Unire anche il concentrato di pomodoro, mescolare, portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere lentamente per 2–3 ore a fuoco basso – la carne deve diventare molto tenera. Durante la cottura, schiumare se si forma schiuma in superficie e controllare il livello del liquido, aggiungendo un po’ d’acqua o brodo se si asciuga troppo.
- Negli ultimi 20–30 minuti di cottura, montare il burro (30 g) a pezzetti nella salsa per rendere il fondo più lucido e vellutato. Se desiderate una salsa più densa, prelevare un mestolo di fondo di cottura, stemperare con un po’ di burro e rimettere nella casseruola, oppure aggiungere una leggera quantità di farina sciolta in acqua fredda prima di proseguire la cottura.
- Preparare il contorno di pancetta, funghi e cipollotti: in una padella ampia scaldare un filo d'olio e rosolare la pancetta a listarelle finché rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungere i funghi shiitake a dadini e i cipollotti a spicchi; unire il cucchiaio di concentrato di pomodoro (se non l'avete già usato tutto nella cottura principale) e lasciare rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.
- Sfumare il padellino con un po’ di vino rosso (o parte della marinatura filtrata, se avanza) e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa 30–40 minuti finché i funghi sono teneri e i sapori si sono concentrati. Aggiustare di sale e pepe.
- Negli ultimi 10–15 minuti di cottura del coq au vin, unire al tegame la pancetta, i funghi e i cipollotti saltati, in modo che i sapori si amalgamino. Mescolare delicatamente e lasciar insaporire a fuoco basso.
- Servire il coq au vin ben caldo, nappato con la salsa ridotta e accompagnato dal contorno di pancetta, funghi e cipollotti. Ottimo con purè, polenta morbida o pane casereccio per raccogliere la salsa.
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