Dalla Sardegna di Michele Farru un piatto di magro pensato per la Pasqua: i cannelloni di ricotta e zafferano uniscono la delicatezza della ricotta fresca alla nota calda e profumata dello zafferano, il tutto avvolto in una pasta all’uovo fatta in casa e gratinato con pecorino sardo. È un primo elegante ma casalingo, perfetto per una tavola di festa che vuole celebrare sapori semplici e autentici.
Ingredienti
- Per la pasta all'uovo: 300 g farina 00
- 200 g semola rimacinata
- 2 uova intere
- 3 tuorli
- acqua quanto basta
- sale fino
- Per il ripieno: 1 kg ricotta fresca ben scolata
- 1 uovo intero
- 50 g semola rimacinata
- 50 g pecorino sardo grattugiato
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo, una punta tritata)
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
- Per la salsa allo zafferano: 500 ml latte
- 500 ml acqua
- 50 g amido di mais (maizena)
- 1 bustina di zafferano in polvere
- sale q.b.
- Per la guarnizione e contorni: 300 g pomodorini ciliegia
- basilico fresco q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio per condire i pomodorini (facoltativo)
- 500 g spinaci freschi (o spinacini)
- burro e/o olio per saltare gli spinaci
- pecorino sardo per la gratinatura e per scaglie (q.b.)
- burro per la teglia (facoltativo)
- pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento
- Preparate il ripieno: in una ciotola capiente lavorate la ricotta ben scolata con l'uovo intero. Aggiungete i 50 g di semola rimacinata, il pecorino grattugiato, lo spicchio d'aglio tritato (se lo gradite), una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate con cura fino a ottenere una crema omogenea; se risultasse troppo compatta aggiungete un cucchiaio di latte. Coprite e tenete in frigorifero.
- Preparate la pasta all'uovo: su una spianatoia setacciate la farina 00 con la semola rimacinata, formate la classica fontana e al centro mettete le 2 uova intere e i 3 tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a impastare, incorporando man mano acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavorate per almeno 10 minuti, poi formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendete la sfoglia: dividete l'impasto in porzioni e tirate la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore non troppo sottile (dei rettangoli facili da maneggiare, simili a lasagne). Ritagliate dei rettangoli di circa 12×18 cm (regolate le dimensioni in base alla grandezza desiderata).
- Sbollentate velocemente la pasta: portate a bollore una grande pentola d'acqua salata e tuffatevi i rettangoli di pasta per pochi istanti (10–20 secondi) per ammorbidirli; scolateli con delicatezza e stendeteli su un canovaccio leggermente infarinato per evitare che si attacchino.
- Farcite e formate i cannelloni: su ogni rettangolo di pasta disponete una salsicciotta di ripieno al centro e arrotolate formando i cannelloni. Non devono essere troppo lunghi: regolate la lunghezza in modo che stiano bene in piedi nella teglia. Imburrate leggermente una tortiera dai bordi alti e disponete i cannelloni in piedi, vicini ma senza schiacciarli.
- Preparate la salsa allo zafferano: in un pentolino scaldate il latte insieme all'acqua e un pizzico di sale senza portare a ebollizione. In una ciotola versate l'amido di mais e lo zafferano in polvere, mescolate e stemperate con qualche cucchiaio del latte tiepido fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi. Unite questa miscela al resto del latte e acqua, riportate sul fuoco dolce e mescolando portate a bollore fino a che la salsa si addensa leggermente (dovrà risultare cremosa e vellutata). Assaggiate e regolate di sale.
- Versate la salsa sui cannelloni: coprite uniformemente i cannelloni con la salsa allo zafferano, cospargete con pecorino grattugiato a piacere e qualche fiocchetto di burro. Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20–25 minuti, o fino a che la superficie non risulterà dorata e la salsa ben soda.
- Preparate i pomodorini marinati: se preferite pelare i pomodorini incideteli a croce e passateli per 10–15 secondi in acqua bollente, poi in acqua fredda: la pelle si staccherà facilmente. Tagliateli a metà, eliminate i semi in eccesso se preferite, condite con olio extravergine d'oliva, foglie di basilico spezzettate, sale, pepe e, se gradite, uno spicchio d'aglio a fettine; lasciate marinare per almeno 10–15 minuti.
- Saltate gli spinaci: in una padella ampia scaldate un filo d'olio (o una noce di burro), aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato e fate appassire gli spinaci puliti e lavati per pochi minuti finché saranno teneri. Scolateli se rilasciano acqua in eccesso e regolate di sale e pepe.
- Composizione e servizio: sfornate i cannelloni e lasciateli riposare un paio di minuti. Completate con scaglie di pecorino sardo e una macinata di pepe. Servite i cannelloni ben caldi accompagnandoli con i pomodorini marinati e gli spinaci saltati: i pomodorini apporteranno freschezza e acidità, gli spinaci un tono erbaceo che bilancia la ricchezza della ricotta e della salsa allo zafferano.
- Consigli dello chef: se preferite accelerare la preparazione potete usare sfoglie di lasagna pronte; se la salsa dovesse essere troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di latte caldo. La ricotta deve essere ben scolata per evitare un ripieno acquoso; potete prepararla il giorno prima e lasciarla in un colino in frigorifero.
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