La Pastiere ragusano è una golosa specialità siciliana, rustica e saporita, perfetta per il picnic di Pasquetta o per un pranzo all’aperto. In questa versione proposta da Sonia Peronaci ritroviamo l’equilibrio tra carni miste saporite, il carattere del caciocavallo e una pasta a base di semola croccante fuori e morbida dentro. È una ricetta popolare, conviviale e semplice da trasportare: ideale per chi ama i sapori autentici del Sud e vuole sorprendere con un classico rivisitato.
Ingredienti
- Per l'impasto: 250 g semola rimacinata
- 150 ml acqua tiepida
- 20 g strutto (o 20 g olio evo se preferisci)
- 4 g lievito di birra fresco
- 1/2 cucchiaino zucchero
- 4 g sale
- Per il ripieno e completamento: 250 g macinato di vitello
- 250 g macinato di maiale
- 240 g caciocavallo stagionato (diviso: 120 g grattugiato nel ripieno + 120 g per la copertura)
- 4 uova intere (divise: 2 intere nel ripieno + 2 per la copertura)
- 2 tuorli (da aggiungere al ripieno)
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai succo di limone
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: sciogli il lievito e lo zucchero in parte dell'acqua tiepida. In una ciotola ampia o nella planetaria versa la semola rimacinata, aggiungi il composto di lievito e comincia a mescolare lentamente, incorporando gradualmente la restante acqua fino a ottenere un impasto compatto ma non appiccicoso.
- Aggiungi lo strutto (o l'olio) a pezzetti e continua a lavorare l'impasto per 8–10 minuti fino a che il grasso è completamente assorbito e la pasta risulta liscia ed elastica. Aggiungi il sale verso la fine della lavorazione.
- Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola o un panno umido e lascia lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio.
- Nel frattempo prepara il ripieno: in una padella ampia scalda i 3 cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati o tritati; appena l'aglio prende colore, elimina gli spicchi se li preferisci solo per aromatizzare.
- Unisci i macinati di vitello e maiale e rosola a fuoco medio-alto, sgranando bene la carne. Sala, pepa e aggiungi il succo di limone per alleggerire il sapore e favorire la rosolatura. Cuoci fino a completa evaporazione dei liquidi e a perfetta doratura delle carni.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare la carne completamente (è importante che sia fredda prima di mescolare le uova e il formaggio).
- In una ciotola ampia unisci la carne fredda, il prezzemolo tritato, 120 g di caciocavallo grattugiato, le 2 uova intere e i 2 tuorli. Mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo; aggiusta di sale e pepe. Copri e riposa in frigorifero per circa 30 minuti per compattare i sapori.
- Accendi il forno a 180°C (ventilato o statico va bene, in forno statico tieni il tempo leggermente più lungo se necessario) e foderare una teglia con carta forno.
- Stendi l'impasto su un piano leggermente infarinato con semola, ottenendo un disco sottile che copra la teglia con un bordo sufficiente per formare l'argine. Trasferisci il disco sulla teglia.
- Forma al centro una montagnola con il ripieno di carne, lasciando il bordo libero. Pizzica e ripiega il bordo intorno al ripieno creando una sorta di argine rialzato che contenga il composto.
- Sbatti le 2 uova rimanenti con i restanti 120 g di caciocavallo grattugiato e versa il composto uniformemente sopra il ripieno di carne, fino a coprirne bene la superficie.
- Cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 30–40 minuti, fino a quando la crosta è dorata e il ripieno ben rassodato. Se la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
- Sforna e lascia intiepidire: la pastiera ragusano è buona sia tiepida che a temperatura ambiente, ideale da portare al picnic. Taglia a spicchi e servi.
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