La lasagna allo scoglio è un piatto che profuma di mare e di estate: una pasta all’uovo fatta in casa, aromatizzata con erbe fresche, incontrerà il meglio del pescato—triglie, calamari, cozze e vongole—per un risultato elegante e saporito. I fratelli Improta propongono una versione fresca e leggera, in cui i sapori marini vengono esaltati da due fondi di cottura (delle conchiglie e degli scarti di triglia) e da pomodorini appena schiacciati. Perfetta per una tavola conviviale, è un piatto che unisce la tecnica della pasta fatta in casa con la semplicità del pesce fresco.
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 2 uova intere
- una manciata di foglie di prezzemolo (più gambi per i fondi)
- qualche foglia di maggiorana
- qualche rametto di timo
- qualche foglia di basilico per finire
- 2 triglie (intere, da usare anche per il fondo)
- 1 calamaro (pulito)
- 150 g cozze
- 150 g vongole
- 5 spicchi d’aglio (3 per i fondi e le cotture, 2 per aroma)
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 10 pomodorini (da schiacciare a mano)
- gambi di prezzemolo per i soffritti e i fondi
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Prepara la pasta all'uovo: versa la farina sulla spianatoia, crea una fontana e incorpora le uova; impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 8-10 minuti). Avvolgi il panetto nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Tira la sfoglia: dividi l'impasto in porzioni, passale nella macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile. Disponi sulle sfoglie foglie intere di prezzemolo, maggiorana e timo, copri con un'altra sfoglia e passa di nuovo la sfoglia nella macchina per imprimere le erbe e assottigliarla leggermente.
- Ritaglia i rettangoli di lasagna con un coltello o la rotella e tienili su un vassoio leggermente infarinato fino al momento della cottura.
- Prepara le cozze e le vongole: in una larga padella scalda un giro d'olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungi le cozze e le vongole, sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e un po' d'acqua se necessario, copri e lascia aprire a fuoco vivace. Quando si aprono, sgusciale, conserva i molluschi sgusciati e filtra il liquido di cottura con un colino fino (è il tuo brodo di mare).
- Prepara il fondo di triglie: scolorisci e testa/pulisci le triglie per gli scarti; in una casseruola fai un soffritto con olio, il cipollotto tritato, 2 spicchi d'aglio schiacciati e i gambi di prezzemolo. Aggiungi gli scarti delle triglie, sfuma con l'altro mezzo bicchiere di vino bianco e incorpora il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lascia sobbollire 10-15 minuti per estrarre i sapori, poi filtra molto bene il fondo con un colino fine o una garza e tienilo da parte.
- Cuoci il calamaro: pulisci il calamaro e taglialo a striscioline; scalda una padella con un filo d'olio, aggiungi il calamaro e cuoci a fuoco vivo 1-2 minuti finché non prende colore. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e lascia insaporire pochi minuti; sala e pepa.
- Cuoci i filetti di triglia: nella stessa padella (o in un'altra) cuoci i filetti di triglia un paio di minuti per lato fino a quando sono cotti ma ancora morbidi. Mantieni i filetti interi o sfilettali grossolanamente, a seconda della presentazione che preferisci.
- Unisci i fondi al pesce: versa il fondo di triglie filtrato nella padella con calamari e triglie per amalgamare i sapori e far insaporire il tutto a fuoco basso per qualche minuto.
- Cuoci le lasagne brevemente: porta a leggero bollore il brodo delle cozze e delle vongole (regolalo di sale). Sbollenta i rettangoli di pasta uno o due alla volta per pochi istanti (30-60 secondi) fino a quando risultano al dente; puoi cuocerli nell'acqua di mare filtrata per trasferire ancora sapore.
- Scalda insieme i frutti di mare: nell'ultimo minuto di cottura della pasta, aggiungi nella pentola i molluschi sgusciati (cozze e vongole) per scaldarli e insaporirli.
- Componi il piatto: adagia sul fondo del piatto un rettangolo di lasagna, sovrapponi calamari e pezzetti di triglia, poi un altro rettangolo di pasta. Continua alternando pasta e frutti di mare fino a ottenere l'altezza desiderata; termina con una cucchiaiata di sughetto di pesce e molluschi.
- Finitura: completa con foglie di basilico spezzettate, un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Servi subito, accompagnando eventualmente con fette di limone a lato se gradite.
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