Le Chiocciole bicolore sono un lievitato dolce che unisce la morbidezza delle brioche alla delicatezza della cottura al vapore, ispirato alla pasticceria orientale ma con l’eleganza della tradizione italiana. Fulvio Marino riapre il suo forno casalingo per proporre queste chiocciole soffici, leggere e morbidissime, farcite con una crema vellutata che nasce da una base di latte e farina arricchita con panna montata. Perfette a colazione o per una merenda golosa, sono scenografiche e sorprendentemente facili se si seguono i giusti tempi di lavorazione e lievitazione.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 0
- 12 g lievito di birra fresco
- 250 ml latte tiepido (circa 30–35 °C)
- 60 g zucchero
- 70 g burro a temperatura ambiente
- 5 g sale
- 30 g cacao amaro
- q.b. acqua (1–2 cucchiai) per sciogliere il cacao
- Per la crema: 200 ml latte
- Per la crema: 20 g farina (o fecola, a piacere)
- Per la crema: 50 g zucchero vanigliato
- Per la crema: 200 ml panna da montare (già montata e fredda)
Procedimento
- Preparazione dell'impasto base: in una ciotola capiente mettere la farina e sbriciolare il lievito di birra fresco sopra.
- Aggiungere la maggior parte del latte tiepido (tenendone da parte 2–3 cucchiai) e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grezzo e appiccicoso.
- Incorporare lo zucchero e il sale (aggiungere il sale lontano dal lievito), quindi versare il latte restante e cominciare a impastare a mano o con la planetaria (gancio). Lavorare qualche minuto fino a che l'impasto è omogeneo.
- Aggiungere il burro a pezzetti a temperatura ambiente poco per volta, impastando energicamente fino a che il burro è completamente assorbito e l'impasto risulta liscio, elastico e leggermente lucido (10–12 minuti a mano o 6–8 minuti in planetaria).
- Prima lievitazione: formare una palla, mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola o un panno umido e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 1–1,5 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Divisione e colorazione: sgonfiare l'impasto con delicatezza e dividerlo in due parti uguali. Mettere una metà in una ciotola; all'altra metà aggiungere il cacao amaro setacciato e 1–2 cucchiai d'acqua per facilitare l'assorbimento. Impastare fino a ottenere un panetto omogeneo e di colore uniforme.
- Riposo corto: lasciare riposare i due panetti coperti per 10–15 minuti per rilassare il glutine e facilitare la stesura.
- Formatura delle chiocciole bicolore: stendere entrambe le metà in due rettangoli sottili della stessa misura (circa 25×30 cm). Sovrapporre il rettangolo al cacao su quello chiaro, premendo leggermente per far aderire le superfici.
- Arrotolare dal lato lungo ottenendo un cilindro ben stretto. Con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 3–4 cm: ogni fetta sarà la vostra chiocciola.
- Posizionamento in cottura: mettere le fette ottenute su pirottini o piccoli dischi di carta forno disposti nel cestello del vaporiera o in una vaporiera classica, lasciando spazio tra una e l'altra. Coprire leggermente con pellicola o un canovaccio e lasciare lievitare ancora per 45–60 minuti a temperatura ambiente fino a che risultano ben gonfie.
- Cottura al vapore: portare a leggero bollore l'acqua della vaporiera. Cuocere le chiocciole coperte per 12–15 minuti (dipende dalla grandezza). Evitare di aprire la vaporiera frequentemente; una volta cotte, spegnere e lasciare riposare 2–3 minuti prima di aprire.
- Raffreddamento: estrarre le brioche con attenzione e lasciarle intiepidire su una gratella; non forare né tagliare quando sono troppo calde per non compromettere la struttura.
- Preparazione della crema: in un pentolino versare 200 ml di latte; in una ciotola a parte sciogliere i 20 g di farina con un po' di latte freddo per ottenere una pastella liscia. Unire lo zucchero vanigliato al latte caldo, poi aggiungere la pastella di farina mescolando rapidamente. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a raggiungere una crema densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente coperta con pellicola a contatto per evitare la crosticina.
- Arricchire la crema: una volta fredda, incorporare delicatamente la panna montata fredda con movimenti dal basso verso l'alto per ottenere una crema soffice (tipo diplomat senza uova).
- Farcitura e assemblaggio: tagliare le chiocciole a metà orizzontalmente con un coltello seghettato, oppure praticare un foro laterale per una farcitura a sacca; riempire con la crema usando una sac à poche. Richiudere e, se si desidera, spolverare con zucchero a velo.
- Conservazione e servizio: le brioche sono ottime tiepide o a temperatura ambiente il giorno stesso; conservare in contenitore ermetico per 1–2 giorni. Riscaldarle brevemente al vapore (pochi minuti) prima di servirle per recuperare la morbidezza.
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