In questo uggioso lunedì di primavera, Sergio Barzetti riscalda cuore e palato con un risotto che gioca sul contrasto tra la cremosità della toma e la freschezza della menta, completato dalle zucchine croccanti alla scapece. È un piatto elegante ma al tempo stesso confortante: il formaggio sa avvolgere il riso con dolcezza, mentre l’acidità dell’aceto e la nota fresca della menta bilanciano il tutto. Perfetto per una cena in famiglia o per stupire gli ospiti con un abbinamento semplice ma di grande effetto.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 150 g toma piemontese a dadini
- 50 g formaggio grattugiato (Parmigiano o simile)
- Brodo vegetale caldo q.b. (circa 1–1,2 l)
- 2 cucchiai di aceto bianco (per sfumare) — in alternativa 1/2 bicchiere di vino bianco
- 6 zucchine medie
- Mezzo bicchiere di aceto (bianco o rosso) per la riduzione delle zucchine
- 1 spicchio d'aglio
- Una manciata di foglie di menta fresca (per la riduzione e per l'olio alla menta)
- 2–3 foglie di alloro
- Farina di riso q.b. (per infarinare le zucchine)
- Olio di semi per friggere (abbondante)
- Olio extravergine d'oliva (6–8 cucchiai per l'olio alla menta + 1 cucchiaio per mantecare)
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Prepara le zucchine: lava le zucchine e tagliale a rondelle di circa 3–4 mm.
- Salale e mettile in un colino o in uno scolapasta coperto; lasciale riposare qualche ora in frigorifero o anche una notte per far perdere l'acqua in eccesso.
- Dopo la marinatura, strizza le rondelle di zucchina con le mani per eliminare l'acqua residua e asciugale bene con carta da cucina.
- Passa le rondelle nella farina di riso eliminando l'eccesso scuotendole delicatamente.
- Friggi le zucchine in olio di semi ben caldo (170–180 °C) poche alla volta, fino a doratura croccante. Scolale su carta assorbente e sala leggermente.
- Prepara la riduzione di aceto: in un pentolino porta a bollore mezzo bicchiere di aceto (bianco o rosso) con lo spicchio d'aglio schiacciato, qualche foglia di menta e l'alloro. Lascia sobbollire finché il liquido non si è ridotto di circa la metà; filtra se desideri eliminare aglio e foglie.
- Metti le zucchine fritte in una ciotola e condiscile con la riduzione di aceto ancora calda o tiepida, mescolando delicatamente per farle insaporire. Lascia riposare mentre completi il risotto.
- Prepara l'olio alla menta: frulla le foglie di menta con abbondante olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un'emulsione verde e brillante. Se preferisci un olio più liscio, filtralo con un colino fine.
- Cuoci il risotto: in una casseruola ampia tosta il riso a secco per 1–2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi.
- Sfumalo con i 2 cucchiai di aceto bianco (o con mezzo bicchiere di vino bianco se lo preferisci) e lascia evaporare velocemente l'alcol o l'acidità.
- Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando regolarmente e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Prosegui la cottura per il tempo indicato sulla confezione del riso (circa 16–18 minuti) fino a cottura al dente.
- A fine cottura, togli la casseruola dal fuoco e manteca il riso aggiungendo la toma a dadini e il formaggio grattugiato. Mescola energicamente in modo che la toma si sciolga e crei una consistenza cremosa; aggiusta di sale e pepe.
- Impiatta: distribuisci il risotto nei piatti, completa con un filo di olio alla menta sopra ogni porzione e adagia le zucchine alla scapece sopra o a lato del risotto.
- Servi subito, decorando con qualche fogliolina di menta fresca. Il contrasto tra il risotto morbido e l'acidità/freschezza delle zucchine rende il piatto armonioso e sorprendente.
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