Dopo un momento di raccoglimento per le notizie recenti, questa ricetta arriva come un abbraccio dolce: il Dolce wafer alla nocciola è una torta golosa e scenografica che unisce un morbido pan di Spagna al cioccolato, una crema alla nocciola soffice e meringata e una ganache al cioccolato lucida per la copertura. È perfetta per rallegrare una merenda o chiudere una cena con amici: croccante grazie ai wafer tritati e avvolgente per la crema alla pasta di nocciole.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna al cioccolato:
- 140 g farina 00
- 40 g fecola di patate
- 30 g cacao amaro in polvere
- 200 g zucchero
- 3 uova intere (a temperatura ambiente)
- 8 tuorli (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di miele millefiori
- Per la crema alla nocciola (buttercream meringata):
- 200 g burro morbido
- 100 g zucchero (per la meringa cotta)
- 100 g albumi (circa 3-4 albumi)
- 200 g pasta di nocciole (nocciole tostate frullate fino a crema)
- 200 g wafer alla nocciola tritati finemente
- 40 ml acqua (per lo sciroppo della meringa)
- Per la bagna e la finitura:
- latte q.b. (circa 80–120 ml) per bagnare i dischi
- 200 ml panna fresca
- 200 g cioccolato fondente (per la ganache)
- wafer ricoperti di cioccolato per decorare
Procedimento
- Preparare il pan di Spagna al cioccolato: preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica. Imburrare e infarinare una tortiera (diametro 22–24 cm) o foderarla con carta forno.
- Nella ciotola della planetaria o con fruste elettriche, montare le uova intere e i tuorli con i 200 g di zucchero: aggiungere durante la montata il cucchiaio di miele. Montare fino a ottenere un composto chiaro, molto spumoso e che scrive (almeno 10–12 minuti).
- Setacciare insieme la farina, la fecola e il cacao. Incorporare le polveri al composto di uova con una spatola o frusta manuale con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto, fino a omogeneità.
- Versare l'impasto nella tortiera e livellare. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 35–40 minuti: verificare la cottura con uno stecchino che dovrà uscire pulito o con poche briciole umide. Sfornare, lasciar raffreddare completamente e sformare.
- Tagliare il pan di Spagna ormai freddo in tre dischi orizzontali uguali usando un coltello lungo o un filo.
- Preparare la meringa cotta: mettere i 100 g di zucchero e i 40 ml di acqua in un pentolino e portare a 121°C senza mescolare (se necessario pulire i bordi con un pennellino bagnato). Nel frattempo montare a neve gli albumi fino a picchi morbidi.
- Quando lo sciroppo è a 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare fino a raffreddamento: si otterrà una meringa lucida e soda (meringa italiana).
- Preparare la crema al burro e nocciola: in una ciotola, lavorare il burro morbido a pezzi con una frusta fino a renderlo cremoso e chiaro. Unire la pasta di nocciole e amalgamare bene fino a ottenere una crema omogenea.
- Incorporare la meringa italiana alla crema al burro e nocciola: aggiungere la meringa in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto. Otterrete una crema soffice, leggera e molto profumata.
- Unire i wafer tritati finemente alla crema: i pezzi di wafer daranno croccantezza. Mescolare per distribuire i wafer in modo uniforme.
- Assemblaggio: bagnare ogni disco di pan di Spagna con un velo di latte (usare un pennello o un cucchiaio; non bagnare troppo per non inzuppare). Farcire il primo disco con uno strato generoso di crema, sovrapporre l'altro disco e ripetere; completare con l'ultimo disco e livellare i lati con la crema rimasta.
- Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna fino quasi al punto di ebollizione, versarla sul cioccolato fondente tritato e mescolare fino a ottenere una ganache liscia. Lasciarla intiepidire a temperatura ambiente fino a consistenza fluida ma non troppo calda.
- Versare la ganache tiepida sulla torta al centro lasciando che coli sui lati per ottenere l'effetto drip. Raccogliere la ganache che cola e quella in eccesso in una ciotola separata; lasciarla raffreddare e rassodare in frigorifero finché non è montabile.
- Montare la ganache raffreddata con le fruste fino a ottenere una crema spumosa: trasferirla in una tasca da pasticceria e decorare la base e i bordi della torta con spuntoni o ciuffi. Completare decorando con wafer ricoperti di cioccolato posizionati sulla superficie.
- Riposo e servizio: far riposare la torta in frigorifero per almeno 1 ora per rassodare la crema e la ganache. Tirare fuori 15–20 minuti prima di servire per recuperare profumo e morbidezza. Conservare in frigorifero per 2–3 giorni.
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