Da poco papà e da sempre cuoco nel ristorante di famiglia a Napoli, Salvatore Giugliano torna nel bosco di Antonella con una versione sincera e golosa di un grande classico della cucina partenopea: gli ziti allardiati. È un piatto che gioca sul contrasto tra la morbidezza sapida del lardo trasformato in crema e la freschezza dolce dei pomodori gialli, con i piccoli datterini confit che aggiungono note caramellate e aromatiche. Una ricetta perfetta quando si cerca un primo ricco, avvolgente e dal carattere deciso.
Ingredienti
- 400 g ziti
- 700 g pomodori gialli pelati (o pomodori gialli freschi spellati)
- 200 g lardo (di buona qualità)
- 80 g pecorino romano grattugiato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco (o a piacere)
- una manciata di foglie di basilico fresco (per la pasta)
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva (per il sugo)
- Per il confit:
- 200 g pomodori datterini
- 1 cucchiaio di zucchero
- alcune foglie di basilico (per il confit)
- 2-3 rametti di timo
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva (per il confit)
- sale q.b.
- pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
- Preparare il confit: preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare a metà i datterini e disporli con la parte tagliata verso l'alto su una teglia foderata con carta forno.
- Condire i datterini con lo zucchero, il basilico spezzettato, il timo, l'olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Infornare e lasciare asciugare dolcemente per circa 2 ore controllando che non brucino; devono confitarsi cioè caramellare e perdere acqua mantenendo però una consistenza morbida.
- Nel frattempo, preparare la crema di lardo: con un mixer potente frullare il lardo freddo fino a ottenere una crema omogenea. Se il lardo fosse troppo duro, tagliarlo a cubetti piccoli prima di frullare; in caso serva, aggiungere un cucchiaino di olio per facilitare l’emulsione. Tenere da parte a temperatura non troppo calda.
- Preparare il sugo di pomodoro giallo: in una padella capiente scaldare 3 cucchiai di olio extravergine, unire gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tritato e lasciare insaporire a fuoco basso evitando di bruciare l'aglio.
- Unire i pomodori gialli pelati spezzettati e lasciare cuocere a fiamma media per circa 10–15 minuti finché il sugo non si sarà addensato leggermente. A fine cottura frullare con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia; a piacere passarla al colino per renderla ancora più setosa.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli ziti seguendo il tempo indicato sulla confezione, lasciandoli al dente. Conservare una mestolata di acqua di cottura.
- Scolare gli ziti al dente e trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro giallo ben caldo. Saltare qualche minuto aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura per amalgamare.
- Togliere la padella dal fuoco e mantecare: aggiungere la crema di lardo, il pecorino grattugiato e le foglie di basilico spezzettate. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Assaggiare e correggere di sale solo se necessario (pecorino e lardo sono già sapidi).
- Comporre il piatto: distribuire gli ziti allardiati nei piatti, completare con qualche pomodorino datterino confit sopra, un filo d'olio a crudo, una spolverata di pepe e foglie di basilico fresco.
- Consigli dello chef: lavorare il lardo freddo per ottenere una crema liscia; se preferite un sapore meno intenso, diminuite la quantità di lardo. Il confit può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
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