Coppa al forno ripiena: un secondo goloso e rustico perfetto per il pranzo della domenica. Instancabile ed immancabile, il buon Daniele Persegani rimette le mani in pasta per presentarci una coppa di maiale farcita con una crema morbida di robiola, prosciutto e asparagi: un equilibrio di sapori delicati e consistenze avvolgenti. La coppa viene prima rosolata per sigillare i succhi, poi cotta lentamente al forno nel suo fondo aromatizzato al vino bianco; il risultato è una carne succosa, con un ripieno cremoso e una salsa ridotta che avvolge ogni fetta. Accompagnata da pomodori arrostiti all’aglio, è un piatto semplice da preparare ma dall’effetto scenico assicurato.
Di seguito trovi la lista degli ingredienti e il procedimento dettagliato, passo dopo passo, per portare in tavola questa delizia firmata Persegani.
Ingredienti
- 1,5 kg coppa di maiale (in un unico pezzo, da aprire a libro)
- 400 g robiola
- 200 g prosciutto cotto
- 150 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)
- 150 g asparagi (puliti)
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 mazzetto di odori/erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro o simili)
- 1 pizzico di noce moscata
- mezzo litro vino bianco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 4 pomodori ramati
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo q.b.
- fecola di patate (o di mais) q.b. per addensare
- acqua q.b.
Procedimento
- Preparazione della carne: apri la coppa a libro con un coltello affilato in modo da ottenere un unico foglio di carne. Adagia il pezzo tra due fogli di carta forno e battilo delicatamente con un batticarne fino ad assottigliare in modo uniforme. Sala e pepa la superficie.
- Asparagi: elimina la parte legnosa degli asparagi, tagliali a tocchetti di circa 2 cm e saltali in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe finché risultano teneri ma ancora compatti. Mettili da parte a raffreddare.
- Ripieno: nel mixer trita finemente il prosciutto cotto (o taglialo molto piccolo al coltello). In una ciotola unisci la robiola, il prosciutto tritato, gli asparagi saltati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo; assaggia e correggi di sale e pepe se necessario.
- Farcia e arrotolatura: distribuisci il ripieno sulla superficie della coppa in modo uniforme, lasciando libero un bordo di circa 1–2 cm. Arrotola la carne su se stessa strettamente fino a formare un arrosto/roulade. Lega bene con lo spago da cucina a intervalli regolari per mantenere la forma e sigillare il ripieno.
- Rosolatura: scalda una padella capiente con un generoso filo d'olio e fai rosolare la coppa legata su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata; questo passaggio serve a sigillare i succhi e concentrare i sapori.
- Preparazione per la cottura in forno: trasferisci la coppa in una pirofila dai bordi alti. Aggiungi la costa di sedano, la carota e la cipolla tagliate a pezzi grossolani e il mazzetto di erbe aromatiche. Versa il vino bianco nella padella di rosolatura per deglassare (stacca i fondi di cottura) e versa il tutto nella pirofila. Se necessario, aggiungi un poco di acqua o brodo per arrivare a circa 1–2 cm di liquido nel tegame.
- Cottura al forno: copri la pirofila con un foglio di alluminio (o chiudi con il coperchio) e cuoci in forno preriscaldato a 170 °C per circa 1 ora e 10–1 ora e 20 minuti. Scopri negli ultimi 20–30 minuti per far dorare la superficie. Il tempo totale può essere intorno a 1 ora e 40 minuti a seconda del forno e dello spessore del pezzo; verifica che la carne sia cotta ma ancora succosa (la temperatura interna ideale si aggira intorno ai 70–75 °C).
- Riposo: a cottura terminata, estrai la coppa dal forno, rimuovi il mazzetto di erbe aromatiche e lascia riposare la carne per 10–15 minuti prima di affettarla; così i succhi si ridistribuiscono e le fette risultano più succose.
- Preparazione della salsa: filtra il fondo di cottura raccogliendo i liquidi nella pentola. Elimina l'eccesso di grasso se necessario. Frulla il fondo con un frullatore a immersione per emulsionare e rendere la salsa omogenea, poi trasferiscila in un pentolino. Sciogli poca fecola di patate in acqua fredda (formando una pastella liscia) e aggiungila al fondo caldo mescolando su fuoco basso fino ad addensare leggermente. Aggiusta di sale e pepe e profuma con un po' di prezzemolo tritato.
- Pomodori arrostiti: taglia i pomodori a metà, disponili in una pirofila con lo spicchio d'aglio schiacciato, un filo d'olio, sale e pepe. Cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 20–25 minuti, fino a che si ammorbidiscono e si colorano leggermente. Cospargi con prezzemolo tritato al momento di servire.
- Servire: affetta la coppa a fette spesse circa 1–1,5 cm, nappale con la salsa calda e accompagna con i pomodori arrostiti. Buon appetito!
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