Una nuova proposta dal banco di È sempre mezzogiorno: lo chef Antonio Iacoviello firma una ricetta che gioca su contrasti netti e comfort food mediterraneo. La dolcezza erbacea dei piselli incontra la cremosità sapida e un po’ pungente del taleggio, mentre i limoni fermentati e un olio alla menta illuminano il piatto con freschezza e profondità. Perfetta per chi cerca un primo facile ma raffinato, adatto sia a una cena informale sia a un pranzo speciale.
Ingredienti
- **Per la pasta e la crema di piselli**:
- 400 g tubetti (o altra pasta corta)
- 500 g piselli (freschi o surgelati)
- 1 scalogno, tritato finemente
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 l brodo di bucce di piselli (vedi nota)
- 200 g parmigiano reggiano grattugiato
- olio alla menta o olio evo per finishing q.b.
- basilico fresco per guarnire
- **Per il cremoso al taleggio e menta**:
- 150 g taleggio, a pezzetti
- 100 ml latte intero
- 50 ml panna fresca
- 50 g foglie di menta fresca (ben compattate)
- 150 ml olio extravergine d'oliva
- **Per i limoni fermentati**:
- 1 kg limoni (non trattati)
- 20 g sale grosso
Procedimento
- Preparare il brodo di bucce di piselli: sciacquare le bucce e gli scarti dei piselli, metterli in una casseruola con circa 1 litro d'acqua, un pezzetto di cipolla o uno scalogno, qualche foglia di basilico o prezzemolo e portare a leggero bollore; lasciar sobbollire 20–30 minuti, filtrare e tenere da parte caldo.
- Per i limoni fermentati: lavare bene i limoni e tagliarli in 4 spicchi ciascuno (lasciando il torsolo attaccato in modo che gli spicchi restino uniti), riempire un barattolo a bocca larga alternando limoni e sale grosso. Premi bene in modo che rilascino il succo, chiudi e lascia in frigorifero per 1 settimana. Dopo la prima settimana sposta il barattolo in dispensa; i limoni continueranno a maturare e possono essere conservati per 1–2 anni. Prima dell'uso sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli e tagliare la buccia a julienne (solo la scorza se preferisci meno acidità).
- Preparare la crema di piselli: in una padella larga scaldare 2-3 cucchiai d'olio evo e appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce senza farlo dorare. Unire i piselli e lasciare insaporire 2–3 minuti, poi aggiungere parte del brodo di bucce di piselli fino a coprire appena. Cuocere finché i piselli sono morbidi (8–12 minuti, meno tempo se sono surgelati).
- Frullare i piselli direttamente nella padella con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia; se necessario passare al colino per una consistenza più setosa. Aggiustare di sale e, se la crema è troppo densa, stemperare con altro brodo o acqua di cottura della pasta al momento.
- Preparare il cremoso al taleggio e menta: scaldare a fuoco dolce il latte e la panna senza arrivare al bollore. Aggiungere il taleggio a pezzetti e mescolare finché si scioglie completamente. Togliere dal fuoco, aggiungere le foglie di menta e frullare con il mixer a immersione mentre si incorpora l'olio evo a filo, fino a ottenere un'emulsione liscia e omogenea. Tenere al caldo (o a temperatura ambiente se si preferisce una consistenza più densa).
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a quando è al dente secondo i tempi indicati sulla confezione. Conservare una tazza di acqua di cottura prima di scolare.
- Scolare la pasta e saltarla in padella con la crema di piselli, aggiungendo un po' di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata. Unire il parmigiano grattugiato e mescolare energicamente per mantecare bene, aggiustando di sale e pepe.
- Composizione del piatto: distribuire la pasta nei piatti, completare con qualche strisciolina di buccia di limone fermentato (julienne), una generosa grattugiata di parmigiano se piace, qualche fogliolina di basilico e un filo di olio alla menta.
- Terminare con una quenelle o un cucchiaino di cremoso al taleggio alla menta al centro di ogni porzione; servire subito.
- Consigli dello chef: i limoni fermentati danno carattere e salinità — regola la quantità secondo il tuo gusto. Se vuoi un effetto ancora più aromatico, prepara un olio alla menta frullando menta e olio e filtrando prima dell'uso. Il brodo di bucce intensifica il sapore dei piselli: non trascurarlo se vuoi un risultato pieno e profondo.
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