Le Pizzette Crostino sono un piccolo omaggio alla tradizione romana delle pizze in formato mignon: croccanti ai bordi, morbide dentro e perfette da farcire come preferite. In questa versione Fulvio Marino utilizza una biga come pre-impasto per dare struttura, profumo e una lunga maturazione che regala sapore e leggerezza. Ideali per un aperitivo informale, un buffet o semplicemente per concedersi una merenda gustosa. Seguendo pochi passaggi e qualche accortezza sul lievitato otterrete pizzette dalle altezze irregolari e dalla crosticina dorata che conquista al primo morso.
Ingredienti
- Biga: 250 g farina 0
- Biga: 4 g lievito di birra fresco
- Biga: 125 ml acqua a temperatura ambiente
- Impasto: 250 g farina 0
- Impasto: 275 ml acqua (totale, compresa quella della biga)
- Impasto: 12 g sale fino
- Impasto: 15 ml olio extravergine d'oliva (più q.b. per spennellare)
- Prosciutto cotto: 150 g (a fette o a pezzetti, da aggiungere a fine cottura)
- Mozzarella: 200-250 g (meglio se ben scolata e tagliata a cubetti)
- Funghi (champignon o misti): 150-200 g, affettati e rosolati leggermente
- Rosmarino fresco: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento
- Preparare la biga: in una ciotola unire 250 g di farina 0, 4 g di lievito di birra fresco sbriciolato e 125 ml di acqua. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio fino a ottenere un impasto grezzo e appiccicoso.
- Coprire la biga e riporre in frigorifero per 24 ore. Questo riposo lento sviluppa aromi e migliora la struttura dell'impasto.
- Al termine del riposo, togliere la biga dal frigorifero e lasciare acclimatare 30-60 minuti a temperatura ambiente.
- In una ciotola capiente (o nella planetaria) aggiungere alla biga la restante farina (250 g) e gran parte dell'acqua prevista (circa 200–225 ml). Iniziare a mescolare fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungere il sale (12 g) e versare gradualmente l'acqua rimanente se necessario per raggiungere una consistenza morbida ma non troppo liquida. L'impasto deve risultare elastico e leggermente appiccicoso.
- Impastare 8–12 minuti a mano o con gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Durante gli ultimi minuti aggiungere 15 ml di olio extravergine d'oliva e lavorare fino a completo assorbimento.
- Formare una palla, mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 22–24 °C) per 2–3 ore o fino al raddoppio. In alternativa, potrete riporre in frigorifero per una lievitazione più lenta e aromatica (6–12 ore).
- Sgonfiare delicatamente l'impasto e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Dividere l'impasto in pezzi da circa 60–80 g (a seconda della dimensione desiderata) e formare delle palline.
- Lasciare riposare le palline coperte con un canovaccio per 20–30 minuti (puntatura).
- Stendere ogni pallina con le dita formando delle pizzette rotonde di ~6–8 cm, premendo dal centro verso i bordi per ottenere il classico bordo più sottile e il centro leggermente più alto. Disporre le pizzette su teglie coperte con carta forno o su pale infarinata.
- Effettuare la lievitazione finale: coprire e lasciar riposare le pizzette per 45–60 minuti a temperatura ambiente finché non risultano gonfie e leggere.
- Preparare i topping: se usate funghi, saltateli in padella con un filo d'olio, sale e pepe fino a che perdono l'acqua. Scolate bene la mozzarella per evitare eccesso di umidità.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile (240–260 °C) con pietra refrattaria o una teglia dentro per almeno 30 minuti.
- Condire le pizzette prima della cottura: spennellare leggermente con olio extravergine d'oliva, distribuire la mozzarella a piccoli pezzi e i funghi su alcune; in alternativa cuocere semplici e aggiungere il prosciutto solo a cottura ultimata.
- Infornare le pizzette su pietra o su teglia caldo per 8–12 minuti, controllando la doratura: dovranno essere ben dorate sui bordi e con il fondo croccante.
- Sfornare e completare: se usate prosciutto cotto aggiungetelo sulle pizzette appena tolte dal forno (per mantenerlo morbido), spolverare con un po' di rosmarino fresco e un filo d'olio a crudo. Servire calde o tiepide.
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