Una reinterpretazione marina della classica cotoletta: Gian Piero Fava propone una cotoletta di pesce spada croccante fuori e succosa dentro, accompagnata da un contorno colorato di misticanza e rucola e due salse che completano il piatto — un pesto cremoso ai pomodori secchi e una maionese fatta al momento con latte vegetale e agrumi. Semplice da preparare ma d’effetto, è perfetta per una cena informale o per stupire gli ospiti con sapori mediterranei ben bilanciati.
Ingredienti
- 500 g pesce spada in un'unica 'bistecca' di almeno 2 cm di spessore
- 1 cipolla rossa media, tagliata a falde
- 100 g farina 00 (+ extra per infarinare)
- 200 ml acqua fredda (o acqua frizzante) per la pastella
- 80 g panko
- 60 g pangrattato
- 50 g grissini sbriciolati (meglio se artigianali)
- 2-3 rametti timo, 2 foglie salvia, 1 rametto rosmarino
- olio di semi per friggere (circa 1 l) o q.b.
- olio extravergine d'oliva per condire l'insalata
- 150 g misticanza mista
- 50 g rucola
- succo di 1 limone (per l'emulsione dell'insalata)
- sale e pepe nero macinato al momento
- Pesto ai pomodori secchi: 50 g pomodorini secchi sott'olio (sgocciolati), 30 g foglie di basilico fresco, 150 g ricotta, 60 g mandorle tostate, 60 g pecorino grattugiato, 1-2 cucchiai olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
- Maionese agli agrumi (senza uova): 100 ml latte di soia (o altro latte vegetale non zuccherato), scorza grattugiata di 1 lime, succo di 1 limone, 200 ml olio di semi neutro, sale e pepe
Procedimento
- Preparazione del pesce: asciuga bene la bistecca di pesce spada con carta da cucina. Incidi leggermente i bordi con la punta del coltello (serve a non far arricciare la cotoletta durante la cottura). Sala e pepa entrambi i lati.
- Prepara la pastella leggera: setaccia 100 g di farina in una ciotola e aggiungi 200 ml di acqua fredda (o frizzante) poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, fluida ma non troppo liquida. Metti in frigorifero 5-10 minuti per raffreddare.
- Prepara il mix croccante: in una ciotola unisci panko, pangrattato e grissini sbriciolati. Assaggia e aggiusta con un pizzico di sale e pepe. Se vuoi una panatura più profumata, puoi aggiungere un cucchiaino di scorza di limone grattugiata o erbe tritate.
- Impanatura: infarina leggermente il pesce (farina 00), scrollando l'eccesso. Passa nella pastella fredda coprendo bene, poi premi nella miscela di pangrattati in modo che aderisca uniformemente. Premi con le mani per compattare la panatura. Ripeti anche sui bordi.
- Riposo in frigorifero: lascia riposare la cotoletta impanata su un vassoio in frigorifero per almeno 10-15 minuti: aiuta la panatura ad aderire meglio durante la frittura.
- Friggere la cotoletta: versa olio di semi in una padella ampia fino a raggiungere 2 dita di altezza e portalo a temperatura (circa 170-180°C). Se non hai termometro, verifica con una briciola di pane: deve sfrigolare e dorarsi in pochi secondi. Aggiungi le falde di cipolla e le erbe aromatiche nell'olio per profumarlo.
- Cuoci la cotoletta: immergi con cura la cotoletta e friggi senza sovraccaricare la padella. Cuoci 3-5 minuti per lato a seconda dello spessore, girando una sola volta per ottenere una doratura uniforme. La panatura deve essere dorata e croccante, l'interno morbido. Scola su carta assorbente e sala leggermente.
- Preparare il pesto ai pomodori secchi: tosta leggermente le mandorle in padella senza bruciarle. Nel mixer metti la ricotta, le mandorle tostate, il basilico, il pecorino e i pomodori secchi ben sgocciolati; frulla aggiungendo 1-2 cucchiai di olio extravergine per ottenere una crema omogenea. Assaggia e regola di sale e pepe. Se troppo denso aggiungi un filo d'acqua o altro olio.
- Emulsione per l'insalata: in un bicchiere alto monta con il minipimer il succo di 1 limone con 3-4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe fino a ottenere una salsa liscia. Condisci misticanza e rucola poco prima di servire per mantenerle croccanti.
- Maionese agli agrumi (metodo con frullatore a immersione): versa nel bicchiere del mixer il latte di soia, la scorza di lime grattugiata, il succo di limone, sale e pepe. Inserisci il mixer a immersione fino al fondo del bicchiere e inizia a frullare tenendolo fermo; versa l'olio di semi a filo molto lentamente finché la salsa emulsionerà. Quando vedi che prende consistenza, solleva il mixer muovendolo su e giù per incorporare tutto l'olio. Aggiusta di sale e acidità.
- Composizione del piatto: disponi un letto di misticanza e rucola condita, adagia la cotoletta di spada calda sopra o accanto. Aggiungi cucchiaiate di pesto e qualche ciuffetto di maionese agli agrumi sul piatto. Completa con le falde di cipolla fritta e qualche fogliolina di timo o basilico fresco e una fetta di limone.
- Consigli finali: controlla la temperatura dell'olio per evitare panature unte; non rigirare troppo la cotoletta; se preferisci una versione più leggera puoi cuocere in forno a 200°C su una placca unta per 12-15 minuti girando a metà cottura fino a doratura. Il pesto si conserva 1-2 giorni in frigorifero coperto d'olio; la maionese fatta in casa va consumata entro 24 ore.
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