In questo lunedì in montagna Cristian Bertol ci propone un secondo elegante e profumato: il filetto di vitello avvolto nella pancetta e cotto in un cartoccio di fieno (o erbe aromatiche). Il fieno sprigiona un aroma rustico e avvolgente che si sposa con la delicatezza del vitello, mentre la pancetta aggiunge sapidità e una piacevole croccantezza. Un piatto scenografico, semplice nei passaggi ma ricco di gusto, che si accompagna perfettamente a delle frittelline di patate dorate.
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello
- 200 g pancetta affumicata a fette
- 40 g senape di buona qualità
- Fieno per uso alimentare o mix di erbe aromatiche (q.b., circa 20–30 g)
- 1 tuorlo d'uovo (per sigillare il cartoccio)
- 2-3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- Sale fino per il filetto (q.b.)
- 300 g patate (per il contorno)
- 100 g farina 00
- 2 uova intere (per il contorno)
- Sale per le patate/contorno (q.b.)
- Pepe nero macinato fresco (facoltativo)
- Spago da cucina per legare
Procedimento
- Preparazione iniziale: preriscalda il forno a 210°C. Tira fuori il filetto dal frigo qualche minuto prima in modo che non sia troppo freddo.
- Aromatizzare il filetto: asciuga il filetto con carta da cucina, salalo leggermente su tutti i lati e spennella uniformemente la superficie con la senape (circa 40 g). Se ti piace, aggiungi una macinata di pepe.
- Preparare la base di pancetta: su un foglio di carta forno disponi le fettine di pancetta sovrapponendole leggermente in modo da formare una copertura continua abbastanza grande da avvolgere il pezzo di carne.
- Avvolgere il filetto: posiziona il filetto al centro delle fette di pancetta e avvolgilo completamente. Se necessario rifinisci con altre fettine per coprire bene tutta la superficie.
- Legare l'arrosto: con lo spago da cucina lega il filetto a intervalli regolari come fosse un arrosto, così terrà la forma durante la cottura.
- Rosolare il filetto: scalda una padella con 2-3 cucchiai d'olio evo e rosola il filetto avvolto nella pancetta su tutti i lati fino a ottenere una leggera doratura; questo serve a sigillare i succhi e a dare colore.
- Preparare il cartoccio aromatico: su un altro foglio di carta forno distribuisci il fieno (o le erbe aromatiche scelte) creando un piccolo 'nido'. Metti sopra un secondo foglio di carta forno e poi sistema l'arrosto rosolato sopra.
- Sigillare il cartoccio: spennella i bordi della carta forno con il tuorlo d'uovo per aiutare la chiusura; ripiega la carta formando un cartoccio ben chiuso e pressa i bordi per sigillare.
- Cottura in forno: inforna il cartoccio nel forno già caldo a 210°C per 25 minuti. Questo tempo è indicativo per un filetto rosa all'interno; se lo preferisci più cotto prolunga qualche minuto.
- Riposo della carne: una volta tolto dal forno, lascia riposare il filetto avvolto per 5–10 minuti prima di aprire il cartoccio e affettare. Il riposo permette ai succhi di redistribuirsi e mantiene la carne succosa.
- Preparare le patate per il contorno: pela le patate e grattugiale finemente in una ciotola. Strizza le patate grattugiate con le mani o in un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso; questo aiuta a ottenere una frittella più croccante.
- Impasto delle frittelle: nella ciotola con le patate unisci le 2 uova intere, la farina 00 (100 g), un pizzico di sale e, se vuoi, una macinata di pepe. Mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Friggere le frittelle: scalda una padella con un dito d'olio evo fino a temperatura. Distribuisci il composto di patate a cucchiaiate nella padella creando delle piccole frittelle. Cuoci 3–4 minuti per lato (o fino a doratura uniforme) rigirandole con attenzione.
- Assemblaggio e servizio: affetta il filetto a fette spesse 1–1,5 cm e disponile sul piatto. Completa con le frittelle di patate calde. Apri il cartoccio in tavola per liberare l'aroma del fieno e servire subito.
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