Un piatto dal sapore delle origini e dalla consistenza irresistibilmente cremosa: il tortino allo squacquerone è una preparazione semplice ma di grande effetto, nata nei primi anni in cucina professionale e riproposta dallo chef romagnolo Enrico Croatti. Morbido dentro grazie allo squacquerone e alla panna, profumato dal porro stufato e bilanciato dalla vivacità della crema verde alla rucola e dalla terra delle spugnole: ideale come entrée raffinata o come piatto unico leggero.
Ingredienti
- 1 l panna liquida
- 500 g squacquerone
- 300 g albumi (circa gli albumi di 8-10 uova)
- 30-50 g parmigiano grattugiato
- 1 porro (solo la parte bianca e chiara)
- sale e pepe nero macinato al momento
- Per la crema verde:
- 200 g olio di semi (o olio di girasole dal gusto neutro)
- 100 g rucola
- 250 ml latte di soia
- 10 g aceto di mele
- 5 g sale
- Rucola wasabi (qualche foglia per servire)
- Per i funghi:
- 200 g spugnole secche (o fresche se disponibili)
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine d'oliva o olio di semi per stufare/saltare
- timo (alcuni rametti)
Procedimento
- Preparare il porro: pulire il porro, affettare sottilmente la parte bianca e stufarla in padella con un filo d'olio a fuoco medio-basso fino a quando diventa morbida e traslucida (8-10 minuti). Deve ammorbidirsi senza colorire; regolare di sale. Mettere da parte e lasciar raffreddare.
- Frullare squacquerone e albumi: in una ciotola capiente o nel bicchiere del mixer a immersione mettere lo squacquerone e gli albumi e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Unire il porro e il formaggio: aggiungere alla crema il porro stufato, 30-50 g di parmigiano grattugiato (o il formaggio grattugiato a disposizione), una presa di sale e pepe; frullare ancora qualche secondo per amalgamare bene.
- Incorporare la panna: versare la panna liquida fredda e mescolare delicatamente con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l'alto, senza montare la panna. L'obiettivo è ottenere un composto cremoso ma fluido.
- Preparare gli stampini e cuocere: preriscaldare il forno a 150°C. Versare il composto nei pirottini monoporzione in alluminio (riempire per circa 3/4). Disporre i pirottini su una teglia e infornare. Cuocere a 150°C per 20 minuti; negli ultimi 5 minuti alzare la temperatura a 170-180°C per dare una leggera doratura. Ogni circa 5 minuti aprire brevemente lo sportello del forno per far uscire il vapore, come indicato dalla ricetta, poi richiudere.
- Sformare e riposare: sfornare i tortini, lasciar riposare qualche minuto (3-5) e sformare con cura. I tortini devono rimanere morbidi e cremosi all'interno.
- Preparare la rucola per la crema verde: sbollentare la rucola in acqua salata per 10-15 secondi, immergerla subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore, quindi scolarla bene e strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso.
- Estrarre l'olio verde: frullare la rucola con i 200 g di olio di semi fino a ottenere un emulsionato verde. Riporre la miscela in frigorifero per una notte: le parti solide tenderanno a separarsi. Prelevare con cura l'olio verde che si sarà formato (la parte liquida colorata) e scartare le impurità solide depositate.
- Emulsionare la crema tipo maionese: nel bicchiere del mixer a immersione mettere il latte di soia, l'aceto di mele e il sale; iniziare a montare con il mixer aggiungendo a filo l'olio verde ricavato fino a ottenere una consistenza densa simile alla maionese. Aggiustare di sale e acidità se necessario.
- Rinvenire e saltare le spugnole: se si usano spugnole secche, metterle in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti, poi scolarle (conservare l'acqua di ammollo per insaporire eventuali salse). Scaldare in padella un filo d'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato e i rametti di timo, unire le spugnole e saltare a fuoco vivace fino a che sono tenere e leggermente dorate; regolare di sale e pepe. Eliminare l'aglio prima di servire se si preferisce.
- Composizione del piatto: disporre il tortino caldo al centro del piatto, nappare con qualche cucchiaio di crema verde o distribuirla intorno al tortino, aggiungere le spugnole calde e completare con qualche foglia di rucola wasabi e un filo d'olio verde. Servire immediatamente per apprezzare il contrasto tra la morbidezza del tortino e la freschezza pungente della crema.
- Consigli finali: evitare di montare la panna per non rendere il tortino spugnoso; la temperatura e i brevi sbalzi in forno aiutano a stabilizzare la struttura mantenendola cremosa. Se non si vuole aspettare la separazione in frigorifero per l'olio verde, usare un frullatore potente e filtrare il composto con un colino a maglia fine prima di emulsionare.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
