Una ricetta che unisce comfort food e tecnica: gli gnocchi fatti a mano diventano un piccolo scrigno che racchiude il sapore intenso del tacchino arrosto. Proposta dai ristoratori piemontesi e portata in tavola da Filippo Billi, questa preparazione gioca sugli agrumi e sul fondo di carne per ravvivare la morbidezza della ricotta e della polpa di tacchino. Il risultato è un piatto elegante ma casalingo, perfetto per una domenica in famiglia o per stupire gli ospiti con un ripieno sorprendente.
Ingredienti
- 1 kg patate (preferibilmente farinose)
- 580 g farina 00 (più q.b. per infarinare)
- 2 tuorli
- sale e pepe q.b.
- 120 g pangrattato
- scorza grattugiata di 2 limoni
- scorza grattugiata di 1 lime
- scorza grattugiata di 1 arancia
- rosmarino fresco tritato q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- fettine di limone, lime e arancia per guarnire
- 1,2 kg tacchino (a pezzi grossi, cosce/petto a cubi grandi)
- 120 g ricotta
- 80 g scalogno (circa 1 grande), a pezzi
- 1 spicchio d’aglio
- 120 ml vino bianco
- 40 ml succo di limone
- 20 ml succo di lime
- 80 ml succo d’arancia
- 300 ml fondo bruno (brodo di carne)
Procedimento
- Prepara le patate: lava bene le patate e lessale intere con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando sono tenere (prova con una forchetta). Scolale, lasciale intiepidire, pelale e schiacciale subito con uno schiacciapatate su una superficie infarinata o in una ciotola ampia. È importante schiacciarle quando sono ancora calde per ottenere un impasto liscio.
- Impasta gli gnocchi: quando il puré di patate è tiepido, aggiungi la farina 00, i tuorli, una presa di sale e una macinata di pepe. Lavora velocemente fino a ottenere un panetto omogeneo: evita di impastare troppo per non rendere gli gnocchi duri. Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungi un po' di farina, poco per volta.
- Prepara il tacchino: scalda una padella ampia con un filo d'olio e fai rosolare i pezzi di tacchino a fuoco vivo fino a ottenere una bella crosticina esterna. Aggiungi lo scalogno a pezzi e l'aglio schiacciato, lascia insaporire qualche minuto.
- Sfumatura e cottura: sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool. Versa il fondo bruno, i succhi degli agrumi (limone, lime, arancia) e grattugia le scorze degli agrumi; aggiungi qualche rametto di rosmarino se gradito. Copri e porta a cottura molto dolce: lascia sobbollire sul fornello per circa 2 ore a fiamma bassa finché la carne non sarà morbidissima, oppure in forno preriscaldato a 180 °C per 2 ore.
- Spolpa e frulla: quando il tacchino è tenero, scolalo conservando il fondo di cottura. Spolpa la carne con due forchette e trasferiscila nel mixer insieme a 1–2 cucchiai del fondo di cottura e alla ricotta. Frulla fino a ottenere una crema omogenea e morbida; assaggia e regola di sale e pepe.
- Forma le sfere di impasto: dividi il panetto di patate in porzioni da circa 30 g ciascuna. Lavora ogni porzione con le mani infarinare fino a ottenere una pallina. Appiattisci ogni pallina con i palmi formando un disco, metti al centro una nocciola di ripieno di tacchino (circa 10–15 g) e richiudi bene l'impasto intorno al ripieno formando una sfera liscia; sigilla bene i bordi per evitare fuoriuscite in cottura.
- Cuoci gli gnocchi: porta a bollore una larga pentola di acqua salata. Cuoci gli gnocchi in più tornate; quando verranno a galla lasciali ancora 4 minuti (come da indicazione della ricetta) per assicurare che il ripieno sia caldo e amalgamato. Scola con una schiumarola e trasferiscili su un vassoio leggermente unto o su carta da forno.
- Prepara il pangrattato aromatizzato: in una ciotola unisci il pangrattato con le scorze grattugiate di limone, lime e arancia, il rosmarino tritato e un buon filo d'olio. Mescola fino ad ottenere un composto 'sabbioso' ben amalgamato; per una nota più tostata puoi passarlo qualche minuto in padella antiaderente calda senza aggiungere altro olio, mescolando continuamente fino a doratura leggera.
- Assembla la teglia: versa un paio di mestoli del fondo di cottura del tacchino sul fondo di una pirofila, giusto per creare uno strato di sapore. Disponi gli gnocchi bolliti sulla pirofila in unico strato senza sovrapporli.
- Gratinatura: spolvera uniformemente gli gnocchi con il pangrattato aromatizzato e un filo d'olio a crudo. Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per circa 12 minuti, fino a quando il pangrattato sarà ben dorato e fragrante.
- Finitura e servizio: sforna gli gnocchi e lascia riposare un paio di minuti. Guarnisci con fettine sottili di limone, lime e arancia per freschezza e, se vuoi, un filo di fondo di cottura caldo al momento del servizio. Servi gli gnocchi ben caldi.
- Consigli: se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, evita di aggiungere troppa farina: raffredda leggermente le patate e lavora con le mani infarinate. Puoi preparare in anticipo il tacchino e il ripieno; conserva il ripieno freddo e procedi con la formazione degli gnocchi poco prima di cuocerli.
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