È Sempre Mezzogiorno del 23 Aprile – Profiteroles al limone di Sal De Riso

Dal laboratorio di pasticceria di Sal De Riso una dedica dolcissima per Nonna Clementina che compie 88 anni: i profiteroles al limone. Un dessert che gioca su contrasti di texture e sapori — bignè leggeri e fragranti, un cuore cremoso e acidulo al limone, una composta di fragole brillante e una glassa morbida che avvolge ogni boccone. È un dolce elegante da presentare a tavola nelle occasioni speciali, ma anche un ottimo modo per celebrare chi amiamo con il gusto del Mediterraneo.

Ingredienti

• Per la pasta bignè: 250 g acqua, 250 g burro, 6 g sale, 250 g farina, 450 g uova intere (peso totale)
• Per la crema al limone (lemon curd arricchito): 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro a cubetti, semi di vaniglia q.b.
• Per la crema pasticcera al limone: 500 ml latte, 200 ml panna fresca, scorza grattugiata di 2 limoni non trattati, 4 tuorli, 100 g zucchero, 30 g amido di mais, un pizzico di sale, semi di 1 baccello di vaniglia
• Per la panna montata profumata al limone (per alleggerire le creme): 600 g panna fresca da montare, 30–50 g zucchero a velo, scorza di limone grattugiata q.b.
• Per la glassa (per immergere i bignè): 1 kg panna montata (già zuccherata e montata), 1 l latte fresco (per diluire a consistenza di glassa)
• Per la composta rossa di fragole: 200 g fragoline di bosco, 200 g fragole, 120 g zucchero (prima fase), 7,5 g pectina + 20 g zucchero (miscelati), 180 g zucchero (terza fase), 100 g glucosio, 5 ml succo di limone, 18 g gelatina, 60 ml acqua
• Per decorare: dischi di cioccolato bianco, scorza di limone candita, fragoline fresche, panna montata avanzata

Procedimento

1. Preparare la pasta bignè: in un tegame portare a bollore l'acqua con il burro e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e il liquido bolle, togliere dal fuoco e unire tutta la farina in una sola volta.
2. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto si asciuga leggermente e si stacca dalle pareti (fase di 'cottura' della farina). Trasferire l'impasto in planetaria o in una ciotola e lasciar intiepidire qualche minuto.
3. Con la frusta in movimento aggiungere le uova poco alla volta (o tutte insieme se la planetaria le incorpora bene) fino a ottenere un composto liscio, lucido e cremoso di consistenza adeguata per essere decorato con sac-à-poche.
4. Riempire una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm (1 cm) e formare dei bignè grandi come una noce su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli bene.
5. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35 minuti, senza aprire il forno nei primi 25–30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
6. Preparare la composta di fragole: frullare le fragoline e le fragole e scaldare la purea con 120 g di zucchero in una pentola. Quando bolle, aggiungere la pectina miscelata con 20 g di zucchero per evitare grumi e mescolare energicamente.
7. Aggiungere quindi i restanti 180 g di zucchero, il glucosio e il succo di limone; portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto. Incorporare la gelatina (precedentemente ammollata e sciolta nell'acqua, se si usa gelatina in fogli o polvere come specificato) e mescolare. Far raffreddare e trasferire in una sac-à-poche.
8. Preparare la crema al limone: scaldare il succo di limone con la buccia grattugiata. Lavorare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, unire il succo di limone caldo filtrato e riportare il composto sul fuoco, mescolando fino a raggiungere circa 82 °C per addensare (temperatura indicativa).
9. Togliere dal fuoco e raffreddare rapidamente fino a circa 50 °C, aggiungere il burro a cubetti e frullare con un mixer a immersione per emulsionare e ottenere una crema liscia. Coprire a contatto con pellicola e raffreddare in frigorifero.
10. Preparare la crema pasticcera al limone: scaldare il latte con la panna e la scorza di limone; a parte montare i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l'amido di mais e un pizzico di sale. Versare il latte caldo sul composto di tuorli filtrando, riportare sul fuoco e cuocere mescolando fino ad addensamento.
11. Trasferire la crema pasticcera in un contenitore largo e freddo, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente.
12. Unire la crema al limone (lemon curd) alla crema pasticcera ormai fredda e amalgamare bene: otterrete una crema al limone corposa e profumata. Alleggerire la miscela incorporando la panna montata profumata al limone (circa 600 g), con movimenti dal basso verso l'alto fino a ottenere una crema morbida e spumosa. Trasferire in sac-à-poche.
13. Farcia: riempire ogni bignè praticando un piccolo foro alla base o usando una bocchetta sottile; inserire un cuore di composta di fragole e poi riempire abbondantemente con la crema al limone usando la sac-à-poche.
14. Preparare la glassa: se si desidera una glassa morbida come quella di Sal De Riso, lavorare la panna montata (1 kg) e diluirla gradualmente con latte fresco fino a ottenere una consistenza fluida ma avvolgente, adatta per immergere i bignè senza farla scivolare via.
15. Glassare: immergere i bignè farciti nella glassa diluita e disporli sul vassoio di servizio a formare il primo strato. Posizionare poi un disco di cioccolato bianco al centro come base per il secondo strato.
16. Formare un secondo strato di bignè farciti e glassati sopra il disco di cioccolato, creando una composizione a torre se desiderato.
17. Decorare con ciuffi di panna montata, fragoline fresche e zeste di limone candito; posizionare dischi di cioccolato bianco dove serve per dare struttura e contrasto. Conservare in frigorifero fino al momento di servire, ma tirare fuori 10–15 minuti prima di consumare per valorizzare gli aromi.

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