È Sempre Mezzogiorno del 24 Aprile – Pollo primavera di David Fiordigiglio

Ultimo fine settimana di aprile: il tempo perfetto per un piatto che profuma di primavera.

David Fiordigiglio propone un secondo goloso e scenografico: sovracosce di pollo cotte con la pelle croccante, servite con un intenso fondo bruno, maionese fatta in casa al fondo di pollo, punte di asparagi saltate e anelli di cipolla croccanti. È un piatto che gioca sui contrasti di consistenze — pelle croccante, maionese setosa, anelli volutamente friabili e asparagi teneri — e sui sapori decisi, perfetto per una tavola di primavera, anche all’aperto durante una gita o un pranzo in famiglia.

In questo articolo trovi ingredienti chiariti e un procedimento passo dopo passo per riprodurlo in casa con successo.

Ingredienti

• **Per il pollo**:
• 4 sovracosce di pollo disossate (con pelle)
• 1 spicchio d'aglio
• 200 g fondo di pollo o fondo bruno (o quanto basta per nappare)
• Misticanza q.b. per guarnire
• **Per gli anelli di cipolla**:
• 1 cipolla bionda grande
• 50 g amido di mais (maizena)
• 50 g farina 00
• 50 g farina extra per infarinare
• 150 ml acqua frizzante (o soda acqua fredda)
• 100 g panko (pangrattato giapponese) o pangrattato normale
• 20 g prezzemolo tritato
• Paprika affumicata q.b.
• Aglio in polvere q.b.
• Cipolla in polvere q.b.
• Pepe q.b.
• 500 ml olio per friggere (di semi o altro olio neutro)
• **Per la maionese al fondo di pollo**:
• 1 uovo intero a temperatura ambiente
• 210 ml olio di semi (olio di semi indicato)
• 100 g grasso di pollo arrosto (facoltativo, per maggiore sapore)
• 18 ml aceto (circa 1 cucchiaio e mezzo)
• 15 g senape al miele
• 6 g sale
• 15 g zucchero
• Aglio in polvere q.b.
• Rosmarino in polvere q.b.
• Circa 50–100 g di fondo di cottura del pollo filtrato (da aggiungere alla maionese secondo gusto)
• **Per gli asparagi e la finitura**:
• 10 punte di asparagi (o 250–300 g asparagi), puliti e tagliati a metà per il lungo se grandi
• Olio extravergine d'oliva q.b. (per saltare)
• Sale q.b.

Procedimento

1. **Preparazione iniziale e consigli generali** 1) Togli il pollo dal frigorifero 20–30 minuti prima di cuocerlo per portarlo quasi a temperatura ambiente. Asciuga bene la pelle con carta da cucina e sala leggermente. Prepara il fondo di pollo (o usa un fondo già pronto) e filtra eventuali residui solidi.
2. **Cottura delle sovracosce (pelle croccante)** 2) Metti una padella ampia e fredda sul fuoco, adagia le sovracosce con la pelle rivolta verso il fondo della padella. Non aggiungere olio: la pelle rilascerà il proprio grasso. 3) Sala e pepa la carne, copri la padella con carta forno (a contatto con la pelle) e poggia sopra una pentola pesante o un peso da cucina per schiacciare leggermente le sovracosce e favorire il contatto con la padella. 4) Accendi il fuoco a fiamma medio–bassa e lascia cuocere senza muovere per circa 6 minuti. Trascorsi i 6 minuti, gira le sovracosce, rimetti il peso e lascia cuocere altri 6 minuti. Se le sovracosce sono spesse, prolunga leggermente la cottura fino a raggiungere una temperatura interna di sicurezza di 74 °C o finché i succhi non siano chiari. 5) Togli il pollo dalla padella e lascia riposare 5 minuti prima di servire; conserva il fondo di cottura e filtralo per usarne parte nella maionese e come nappatura finale.
3. **Anelli di cipolla croccanti** 6) Taglia la cipolla orizzontalmente a fette spesse 1–1,5 cm e separa gli anelli. Asciugali leggermente. 7) Prepara la pastella: in una ciotola setaccia insieme 50 g farina 00 e 50 g amido di mais; aggiungi paprika affumicata, aglio in polvere, cipolla in polvere e pepe a piacere. Versa poco alla volta 150 ml di acqua frizzante fredda mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e leggermente densa (deve aderire agli anelli ma non essere troppo liquida). 8) Prepara il sistema di panatura: metti 50 g farina in un piatto, in un altro metti il panko mescolato con il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. 9) Passa ogni anello prima nella farina (scuotendo l'eccesso), poi nella pastella, poi nel panko. Per una croccantezza extra, ripeti la pastella e una seconda volta il panko (doppia panatura). 10) Scalda l'olio in una pentola profonda a circa 170–180 °C. Friggi gli anelli pochi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura, fino a doratura uniforme (2–4 minuti). Scola su carta assorbente e sala subito leggermente.
4. **Maionese al fondo di pollo (con immersion blender)** 11) Nel bicchiere alto del mixer ad immersione metti l'uovo intero, la senape al miele, l'aceto, il sale, lo zucchero e circa 50–100 g del fondo di cottura del pollo filtrato (assaggia: regola la quantità per il profilo di sapore desiderato). 12) Aggiungi l'olio di semi e, se vuoi un gusto più intenso, parte del grasso di pollo arrosto (sciolto e a temperatura ambiente). Inserisci l'immersion blender fino al fondo del bicchiere e frulla senza muoverlo finché la miscela non inizia ad emulsionare; poi solleva lentamente il mixer per incorporare tutto l'olio. Dovrai ottenere una maionese densa e liscia. 13) Regola il sapore aggiungendo aglio in polvere, rosmarino in polvere e, se necessario, un cucchiaino di fondo filtrato in più per intensificare il gusto. Se la maionese risulta troppo densa, stemprala con qualche goccia di acqua o altro aceto.
5. **Asparagi** 14) Pulisci le punte di asparagi e dividile a metà longitudinalmente se sono grandi. Scalda una padella con poco olio e saltale a fuoco vivo per 2–4 minuti, giusto il tempo perché risultino tenere ma ancora croccanti. Sala a fine cottura. **Composizione del piatto e finitura** 15) Riscalda leggermente il fondo bruno o il fondo di pollo. Adagia le sovracosce sul piatto, nappale con un po' di fondo caldo. 16) Metti una quenelle o un cucchiaio generoso di maionese al centro o a lato del pollo. Sistema accanto le punte di asparagi saltate e disponi gli anelli di cipolla croccanti sopra o a lato per l'effetto scenografico. 17) Completa con qualche foglia di misticanza per freschezza e, se vuoi, una macinata di pepe fresco. Servi subito, così che la pelle del pollo resti croccante e gli anelli non perdano la loro fragranza.
6. **Note e consigli** – La tecnica di partire con la padella fredda e usare un peso sopra le sovracosce aiuta a ottenere una pelle ben a contatto e quindi più croccante. – Se preferisci evitare l'uovo crudo nella maionese, puoi pastorizzarlo o usare un'altra emulsione a base di yogurt denso o panna acida. Tuttavia la versione classica con uovo regala la migliore consistenza. – Controlla la temperatura dell'olio con un termometro: 170–180 °C è l'ideale per friggere senza assorbire troppo olio. – Se desideri una nota ancora più ricca, usa parte del grasso raccolto dalla cottura del pollo per saltare gli asparagi o per aggiungerlo alla maionese.

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