Un primo piatto delle feste che unisce la delicatezza dei sapori primaverili con la cremosità avvolgente del formaggio: i “Nidi di tagliolini primavera” proposti da Mauro e Mattia Improta sono perfetti per una tavola conviviale. Tagliolini fatti in casa, agretti, piselli e punte di asparago si incontrano in una besciamella allo zafferano e vengono racchiusi in graziosi nidi farciti con brie filante e prosciutto cotto rosolato. Il risultato è un contrasto di consistenze — morbido, cremoso e leggermente croccante — e colori che ricordano la primavera. Qui sotto trovi ingredienti e procedimento dettagliato per rifarli a casa con ottimi risultati.
Ingredienti
- Per la pasta: 200 g farina 00
- 2 uova
- un pizzico di sale
- 150 g agretti
- 100 g piselli (freschi o surgelati)
- 250 g punte di asparagi (più gli eventuali gambi da tagliare a tocchetti)
- 2 cipollotti (tritati finemente)
- 100 g prosciutto cotto a dadini
- 150 g brie (a cubetti)
- 100 g pecorino grattugiato
- 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Per la besciamella: 50 g burro (per la besciamella), 50 g farina 00 (per la besciamella), 200 ml latte
- 1 cucchiaino circa di zafferano in polvere (o una bustina)
- 50 g burro (per saltare il prosciutto e mantecare se necessario)
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preriscalda il forno a 190 °C e fodera una teglia con carta da forno.
- Prepara la pasta: su una spianatoia forma una fontana con la farina, aggiungi le uova e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 8-10 minuti). Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 20-30 minuti.
- Stendi la pasta sottile con mattarello o macchina per la pasta e ricava i tagliolini (spessore sottile). Infarina leggermente e tieni pronti i nidi o le porzioni da cuocere.
- Prepara le verdure: mondare gli asparagi separando punte e gambi. Taglia i gambi a tocchetti. Porta a ebollizione una casseruola d'acqua salata.
- Sbollenta i gambi di asparago e i piselli per 3-4 minuti fino a quando sono teneri ma non sfatti. Tuffa le punte di asparago nell'acqua per 1-2 minuti perché restino croccanti. Scola e immergi subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore; conserva un po' di acqua di cottura.
- In una padella capiente scalda un filo d'olio e unisci il cipollotto tritato; fallo appassire senza colorire. Aggiungi i piselli e i tocchetti di gambo d'asparago, cuoci qualche minuto, sfuma con il mezzo bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Regola di sale e pepe. Tieni da parte una parte di questo composto e lascia una parte da frullare.
- Prepara la besciamella allo zafferano: in un pentolino fai sciogliere 50 g di burro, aggiungi 50 g di farina e cuoci il roux per 1-2 minuti. Versa il latte caldo a filo mescolando energicamente con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Porta a leggera ebollizione finché si addensa. Aggiungi lo zafferano, aggiusta di sale e pepe.
- Frulla una parte del composto di piselli e asparagi fino a ottenere una crema omogenea e incorporala alla besciamella per aromatizzarla e colorarla delicatamente. Se la besciamella risulta troppo densa, stemperala con un cucchiaio dell'acqua di cottura delle verdure.
- In un'altra padella scalda 50 g di burro o un filo d'olio e rosola i dadini di prosciutto cotto finché diventano leggermente dorati e croccanti; tienili da parte.
- Cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata: i tagliolini freschi impiegano pochi minuti (2-3). Negli ultimi 30-60 secondi aggiungi anche gli agretti per sbollentarli brevemente. Scola mantenendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- In una ciotola capiente unisci i tagliolini e gli agretti scolati, metà della besciamella allo zafferano, il pecorino e il Parmigiano grattugiati e la parte di verdure rimasta (non frullata). Mescola delicatamente per amalgamare; se necessario aggiungi un po' di acqua di cottura per ottenere una consistenza morbida e maneggevole.
- Forma i nidi: con l'aiuto di due cucchiai o usando stampi, distribuisci il tagliolino condito nella teglia formando dei nidi con un incavo centrale. Compatta leggermente perché tengano la forma.
- Riempi il centro di ogni nido con cubetti di brie e qualche dadino di prosciutto cotto rosolato. Copri ogni nido con la besciamella rimanente e spolvera con altro Parmigiano se ti piace.
- Inforna in forno già caldo a 190 °C per 6-8 minuti, giusto il tempo per far fondere il brie e gratinare leggermente la superficie. Se vuoi una crosticina più dorata, aziona il grill gli ultimi 1-2 minuti controllando frequentemente.
- Sforna i nidi, lascia riposare un paio di minuti e servi caldi. I nidi devono essere cremosi all'interno con il centro di brie filante e le verdure fresche a contrasto.
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