Seppie e piselli è una raffinata reinterpretazione di un abbinamento classico della cucina italiana, firmata da Enrico Croatti. In questa versione d’alta cucina, la dolcezza dei piselli incontra il sapore intenso della seppia in un piatto elegante e contemporaneo, giocato su consistenze diverse e su un equilibrio molto piacevole tra mare, freschezza e aromaticità. La ricetta prevede una crema di piselli vellutata, un ragù di seppia profumato e dei tentacoli conditi da servire come completamento del piatto, per un risultato scenografico ma anche ben armonizzato nel gusto.
Ingredienti
- 3 seppie
- 1 limone
- prezzemolo
- germogli di pisello
- sesamo nero
- 200 g piselli
- 1 scalogno
- 2 jalapeños (o peperoncino fresco)
- olio q.b.
- sale q.b.
- 2 seppie
- 80 g piselli
- latte di cocco
- 2 filetti di acciughe
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- 60 g prezzemolo
- nero di seppia
- aceto rosso
- vino bianco
Procedimento
- Per la crema di piselli, soffriggere in un tegame lo scalogno tritato con un filo d’olio.
- Unire i piselli, salarli e farli insaporire per qualche minuto, aggiungendo anche pepe se desiderato.
- Coprire con acqua e, se gradito, aggiungere i jalapeños o il peperoncino fresco per dare una nota piccante.
- Cuocere i piselli per circa 10 minuti, poi frullarli fino a ottenere una crema liscia; se si vuole una consistenza più fine, passarla al colino.
- Portare a bollore acqua salata e sbollentare i tentacoli delle seppie già puliti per circa 5 minuti.
- Scolarli, tagliarli a pezzetti e condirli con olio extravergine d’oliva e scorza di limone grattugiata.
- Per il ragù di seppia, preparare in un tegame un trito di aglio, prezzemolo, cipolla, acciughe e peperoncino fresco, quindi farlo soffriggere con un filo d’olio.
- Aggiungere il corpo della seppia tritato grossolanamente al coltello e rosolarlo bene.
- Sfumare con vino bianco e una spruzzata di aceto rosso.
- Unire il latte di cocco lasciato addensare, una punta di nero di seppia e i piselli sbollentati.
- Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti, fino a ottenere un composto denso e saporito.
- Ricavare dei petali sottili dal corpo della seppia ancora crudo, farcirli con un piccolo salamino di ragù e arrotolarli per formare dei mini cannelloni.
- In alternativa, se preferite una cottura più semplice, scottare i piccoli cannelloni in padella per pochi istanti.
- Comporre il piatto stendendo alla base la crema di piselli, adagiarvi sopra i cannelloni di seppia e completare con i tentacoli conditi, qualche pisello e i germogli di pisello.
- Finire con sesamo nero e, se piace, ancora un tocco di scorza di limone o un filo d’olio a crudo.
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