La borragine in raviolo è un piatto elegante e raffinato, tipico della cucina d’autore, che unisce tecnica, delicatezza e un gusto profondamente vegetale. In questa versione proposta da Enrico Croatti, la borragine diventa protagonista assoluta sia nell’impasto sia nel ripieno, trasformandosi in un raviolo prezioso, completato da un profumato pesto di borragine, fagiolini e fiori commestibili. Un primo piatto che colpisce per equilibrio, colore e finezza, perfetto per chi ama portare in tavola una ricetta scenografica ma anche piena di sapore.
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 40 g borragine
- 120 g uova
- Un filo di olio
- 340 g borragine per il pesto
- 20 g pinoli
- 60 ml olio extravergine d'oliva
- 15 g aglio
- 40 g formaggio grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Burro q.b.
- Salvia q.b.
- Acqua di cottura della borragine q.b.
- 150 g fagiolini
- Basilico q.b.
- Fiori di borragine q.b.
Procedimento
- Per preparare la pasta, frullare la borragine già sbollentata e ben strizzata insieme alle uova, poi versare il composto sulla farina. Aggiungere un filo d’olio e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, così da renderlo più elastico e facile da stendere.
- Per il pesto, pelare gli spicchi d’aglio, eliminare l’anima e sbollentarli più volte nel latte per alleggerirne il sapore. In alternativa, se necessario, ripetere il passaggio 2-3 volte per ottenere un gusto più delicato.
- Mettere nel mixer la borragine sbollentata e strizzata, l’aglio sbianchito e i pinoli. Tritare fino a ottenere una base grossolana e uniforme.
- Unire il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine d’oliva, quindi frullare ancora fino a ottenere un pesto cremoso e ben amalgamato.
- Versare il pesto in piccoli stampi semisferici e trasferirli in freezer, in modo da ottenere dei bottoncini solidi da inserire nel raviolo.
- Tirare la sfoglia di pasta molto sottile. Disporre sopra i dischetti di pesto congelato, distanziandoli bene, e coprire con un secondo velo di sfoglia.
- Far aderire con cura i due strati di pasta, eliminando l’aria intorno al ripieno, quindi ritagliare i ravioli o i bottoni di pasta con un coppapasta.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per pochi istanti, fino a quando salgono a galla e risultano teneri ma ancora consistenti.
- Nel frattempo, in padella far sciogliere il burro con qualche cucchiaio di acqua di cottura della borragine, aggiungere la salvia e i fagiolini sbollentati tagliati a pezzetti. Regolare di sale e pepe.
- Scolare i ravioli delicatamente e trasferirli nella padella con il condimento. Saltarli brevemente, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura per creare un’emulsione cremosa con il burro e il formaggio grattugiato.
- Impiattare subito e completare con i fiori di borragine e, se gradito, qualche fogliolina di basilico per un tocco aromatico e decorativo.
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