Una parmigiana fuori dagli schemi, scenografica e sorprendente: la melanzana realistica alla parmigiana di Salvatore Giugliano gioca con forme, colori e consistenze per trasformare un grande classico della cucina italiana in un piatto di tendenza. All’apparenza sembra una vera melanzana, ma al taglio svela un cuore goloso di salsa e formaggio, avvolto da una croccante panatura al nero di seppia e semi di papavero. Un’idea creativa perfetta per stupire a tavola.
Ingredienti
- 2 melanzane lunghe
- 400 g salsa di pomodoro
- 200 g formaggio grattugiato
- 500 ml olio di girasole
- 100 g semi di papavero
- 100 g farina
- 50 g amido di mais
- 200 ml acqua frizzante
- 2 cucchiai di nero di seppia
- 1 uovo
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 400 g pomodori datterini in succo
- 3 spicchi d’aglio
- 250 g mozzarella
- 500 ml panna
- basilico fresco q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- olio q.b.
Procedimento
- Pelate le melanzane e dividete ciascuna in 3 fette nel senso della lunghezza, lasciandole attaccate nella parte superiore, così da ricreare l’aspetto realistico del frutto.
- Spalmate l’interno di ogni fetta con la salsa di pomodoro e completate con il formaggio grattugiato.
- Disponete le melanzane su una teglia rivestita con carta forno, spolverizzatele anche esternamente con il formaggio grattugiato, aggiungete ancora un po’ di salsa di pomodoro e irrorate con un filo d’olio.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti.
- Durante la cottura, fate essiccare anche le bucce delle melanzane in forno; una volta secche, raccoglietele e polverizzatele con un mixer fino a ottenere una specie di polvere scura.
- In una ciotola preparate la pastella mescolando l’uovo, l’acqua frizzante, il nero di seppia, la farina e l’amido di mais. Mescolate fino a ottenere un composto liscio e lasciate riposare in frigorifero.
- Una volta cotte, passate le melanzane nella pastella al nero di seppia, quindi rotolatele in una panatura ottenuta mescolando la polvere di buccia di melanzana e i semi di papavero.
- Friggete le melanzane in olio di girasole caldo e profondo, fino a renderle ben dorate e croccanti all’esterno.
- Per la salsa di mozzarella, portate a bollore la panna in un pentolino e lasciatela ridurre di circa un terzo.
- Spegnete il fuoco, unite la mozzarella tagliata a pezzetti e lasciate intiepidire.
- Frullate poi con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Per la salsa verde al basilico, sbollentate il basilico per pochi secondi, poi trasferitelo in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante.
- Scolate bene e frullate il basilico con olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una salsa verde intensa e profumata.
- Componete il piatto alternando la melanzana realistica, la salsa di mozzarella e qualche goccia di salsa verde al basilico. Servite subito.
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