I pansoti ripieni al profumo di mare sono un primo piatto elegante e sorprendente, capace di unire la tradizione ligure alla freschezza del pescato. In questa ricetta lo chef Ivano Ricchebono veste la pasta fresca di un ripieno delicato e la accompagna con un fondo di pesce intenso e profumato, per portare in tavola tutto il sapore del Mediterraneo con un tocco raffinato e autunnale.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 4 tuorli
- un pizzico di sale
- 200 g di ricotta
- 200 g di prescinseua
- 1 tuorlo
- pepe nero q.b.
- burro q.b.
- basilico q.b.
- erba cipollina q.b.
- olio verde q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- 200 g di filetti di pesce bianco
- 5 gamberi
- 2 scampi
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- trito di sedano, carota e cipolla q.b.
- acqua q.b.
- ghiaccio q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la ricotta con la prescinseua. Se non si trova la prescinseua, si può sostituire con altra ricotta e un cucchiaio di yogurt intero per dare morbidezza e una leggera nota acidula. Unire il tuorlo, insaporire con pepe macinato e amalgamare fino a ottenere una crema liscia e compatta.
- Preparare la sfoglia lavorando la farina con i tuorli e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Lasciarlo riposare qualche minuto, poi tirarlo molto sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta.
- Ritagliare la sfoglia in dischetti regolari. Porre al centro di ciascuno una piccola noce di ripieno.
- Chiudere i dischi a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Se si desidera una forma più tradizionale, si può dare ai pansoti l’aspetto di piccoli tortelli; in alternativa si possono lasciare semplicemente a mezzaluna.
- Cuocere i pansoti in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, finché salgono a galla e risultano teneri ma ancora consistenti.
- Preparare il fondo di pesce utilizzando gli scarti del pesce, che vanno tostati in forno per esaltarne il sapore. Trasferirli poi in una casseruola con il trito di sedano, carota e cipolla, aggiungere la salsa di pomodoro, coprire con acqua e unire il ghiaccio per favorire l’estrazione e mantenere il fondo limpido.
- Lasciar cuocere il fondo, quindi frullarlo accuratamente e filtrarlo con un colino fine per ottenere una salsa liscia e profumata. Rimetterla sul fuoco e farla restringere per qualche minuto, fino a raggiungere una consistenza più concentrata.
- In una padella scaldare un filo d’olio extravergine e scottare i gamberi e gli scampi, già puliti. Aggiungere anche il filetto di pesce bianco tagliato a pezzetti e insaporire con sale e pepe.
- In un’altra padella scaldare una noce di burro con un filo d’olio. Scolare i pansoti e saltarli delicatamente nel condimento, in modo che risultino lucidi e ben amalgamati.
- Disporre i pansoti nei piatti, aggiungere sopra il pesce spadellato e completare con il fondo ristretto. Rifinire, se gradito, con un po’ di basilico, erba cipollina o un filo di olio verde per un tocco aromatico finale.
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