È Sempre Mezzogiorno del 6 Ottobre – Sugo d’uva con zabaione e lingue di gatto di Daniele Persegani

Iniziamo la settimana con una dolcezza tipica dell’Emilia Romagna, perfetta per chi ama i sapori di una volta. Daniele Persegani ci propone un dessert che è un vero viaggio nel tempo: il sugo d’uva con zabaione e lingue di gatto, un abbinamento raffinato che unisce la dolcezza intensa del mosto d’uva a una crema vellutata e i biscottini croccanti. Un dolce del ricordo che conquista al primo assaggio.

Ingredienti

• 800 ml mosto d’uva
• 80 g farina 00
• 50 g zucchero
• 1 stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• Scorza di un limone non trattato
• Per lo zabaione:
• 5 tuorli d’uovo
• 5 cucchiai di zucchero
• Marsala (mezzo guscio d’uovo per ogni tuorlo)
• Per le lingue di gatto:
• 50 g farina 00
• 50 g albumi
• 50 g burro morbido
• 60 g zucchero a velo

Procedimento

1. **Preparazione del sugo d’uva:** In una ciotola mescolate la farina con uno o due cucchiai di mosto d’uva freddo fino a ottenere una pastella senza grumi.
2. In un pentolino scaldate il mosto rimasto con la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone, aggiungendo anche lo zucchero. Portate quasi a ebollizione, quindi filtrate per eliminare le spezie e la scorza.
3. Incorporate il liquido caldo al composto di farina e mosto, mescolando con cura. Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino e cuocete a fuoco dolce, continuando a mescolare fino a quando il sugo si sarà addensato.
4. Versate il sugo in quattro ciotoline o coppette e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
6. **Preparazione dello zabaione:** In una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero e il Marsala, usando una frusta manuale, fino a ottenere un composto spumoso.
7. Trasferite la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare delicatamente con la frusta finché lo zabaione non si addensa e diventa cremoso. Tenete da parte al caldo o a temperatura ambiente fino al momento di servire.
9. **Preparazione delle lingue di gatto:** In una ciotola lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo e gli albumi fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
10. Aggiungete la farina setacciata e amalgamate bene il tutto.
11. Riempite una sac à poche con l’impasto e formate dei piccoli bottoncini su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli bene tra loro.
12. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 8 minuti, finché diventano dorati ai bordi.
13. Lasciate raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
15. **Composizione del dessert:** Servite il sugo d’uva tiepido o a temperatura ambiente accompagnato da una generosa cucchiaiata di zabaione e completate con le croccanti lingue di gatto. Questo dolce è perfetto per sorprendere con sapori autentici e una piacevole varietà di consistenze.

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