Con l’arrivo dell’autunno, la cucina si tinge dei caldi colori della stagione e dei suoi sapori unici. Daniele Persegani ci propone un primo piatto dal carattere speciale, che unisce dolcezza e sapidità in un’armonia perfetta: i ravioloni di mele e castagne. Questa ricetta esalta i frutti tipici dell’autunno, trasformandoli in un ripieno delicato e gustoso, avvolto da una sfoglia fatta in casa e accompagnato da un condimento ricco e avvolgente. È una preparazione che sorprende per la sua originalità e che regala un’esperienza gustativa raffinata, perfetta per pranzi domenicali o occasioni speciali.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova
- 2 salsicce
- 1 scalogno
- 40 ml aceto balsamico
- 1 noce di burro
- 150 g castagne (arrostite o bollite e pelate)
- 1 mela renetta
- 180 g parmigiano grattugiato
- 100 g provolone grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
- **Preparare il ripieno:** taglia la mela renetta a piccoli pezzi e falla stufare in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, unendo anche le castagne pelate e già arrostite o bollite. Cuoci a fuoco dolce, mescolando delicatamente, finché la mela diventa morbida e inizia a sfaldarsi.
- Trasferisci la mela e le castagne in una ciotola e lasciale raffreddare un po’. Aggiungi il provolone e il parmigiano grattugiati, un uovo intero e una generosa spolverata di noce moscata. Mescola il tutto con le mani, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione che le castagne si sbriciolino bene. Riponi il ripieno in frigorifero a rassodare mentre prepari la sfoglia.
- **Preparare la sfoglia:** su una superficie pulita, disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e inizia a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
- Stendi la sfoglia in una sfoglia sottile, poi ritaglia dei quadrati regolari con un tagliapasta o un coltello affilato.
- **Formare i ravioloni:** su ogni quadrato metti una piccola quenelle di ripieno al centro. Richiudi la sfoglia piegandola a metà sopra il ripieno, sigilla bene i bordi premendo con le dita o una forchetta, prestando attenzione a non lasciare aria all’interno. Dai forma ai ravioloni, facendo una leggera pressione per modellare bene il ripieno.
- **Preparare il condimento:** trita finemente lo scalogno e fallo soffriggere in una padella con una noce di burro. Sbriciola le salsicce e aggiungile in padella, rosolando a fiamma vivace finché diventano ben dorate. Sfumale con l’aceto balsamico e lascia evaporare l’alcol, ottenendo un sugo ricco e profumato.
- **Cuocere i ravioloni:** porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Cuoci i ravioloni pochi alla volta, facendoli cuocere fino a quando salgono in superficie, segno che sono pronti. Scolali delicatamente con una schiumarola.
- Trasferisci i ravioloni nella padella con il condimento di salsiccia, aggiungi una noce di burro e saltali delicatamente per amalgamare bene i sapori e insaporire la pasta.
- Impiatta i ravioloni caldi, guarnisci se vuoi con una spolverata extra di formaggio grattugiato e servi subito, per godere appieno del contrasto tra il ripieno dolce e il condimento saporito.
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