È Sempre Mezzogiorno del 15 Ottobre – Calamari ripieni di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano dedica questa ricetta a Ettore, un ragazzo fresco di laurea con lode. Questo secondo piatto di mare unisce la delicatezza dei calamari a un ripieno saporito a base di ceci, il tutto accompagnato da un contorno di spinaci saltati che bilanciano perfettamente il gusto del piatto. Una ricetta raffinata e invitante, ideale per stupire in ogni occasione.

Ingredienti

• 4 calamari
• 120 g di ceci già cotti
• 1 filetto di acciuga
• 1 bicchiere di vino bianco
• 40 g di pangrattato
• 1 litro di brodo di pesce
• 2 limoni (scorza e succo)
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Succo di 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.
• 400 g di spinaci freschi
• 1 spicchio d’aglio per gli spinaci
• Pepe q.b.
• 1 mazzetto di spinacini

Procedimento

1. Pulire accuratamente i calamari eliminando interiora e occhi, quindi separare i tentacoli e tritarli finemente con un coltello.
2. In una padella, scaldare un filo generoso di olio extravergine d’oliva e soffriggere un trito di aglio, peperoncino e il filetto di acciuga fino a sciogliere quest’ultima.
3. Aggiungere i tentacoli tritati al soffritto e lasciali insaporire per qualche minuto.
4. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcol.
5. Trasferire il composto in una ciotola, unire i ceci già cotti, il pangrattato e il prezzemolo tritato; mescolare bene schiacciando leggermente i ceci per amalgamare il ripieno.
6. Riporre il ripieno in frigorifero a riposare per almeno 15-20 minuti, così da compattarsi.
7. Farciare i calamari con il ripieno, facendo attenzione a non riempirli troppo per evitare che si rompano in cottura; chiudere le estremità con uno stuzzicadenti.
8. In una padella, scaldare un dito d’olio con uno spicchio d’aglio e peperoncino. Adagiare i calamari farciti e cuocerli a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe.
9. Rosolare i calamari uniformemente su entrambi i lati, quindi sfumare nuovamente con il vino bianco.
10. Aggiungere il brodo di pesce o acqua fino a coprire per circa due dita il fondo della padella, profumare con la scorza di limone, coprire e lasciare cuocere dolcemente a fuoco basso per 20 minuti.
11. Quasi a cottura ultimata, unire il succo di limone per donare freschezza al piatto.
12. Togliere i calamari dalla padella e tenere in caldo. Nel fondo di cottura rimasto, unire l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda e portare a bollore mescolando, per addensare la salsa.
13. Servire i calamari tagliati a fette, nappandoli con la salsa addensata al limone.
14. Per il contorno: cuocere gli spinaci freschi al vapore fino a farli appassire leggermente.
15. In una padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino, quindi saltare gli spinaci, aggiustare di sale e pepe e mantecare brevemente.
16. Distribuire gli spinacini freschi nei piatti come base, quindi adagiare sopra i calamari ripieni e accompagnarli con gli spinaci saltati, completando così un piatto dal sapore armonioso e delicato.

Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!