La Torta salata d’ottobre di Gian Piero Fava è una ricetta ideale per celebrare i sapori e i colori dell’autunno. Perfetta per un pic nic nel bosco o per gustarla sotto il sole tiepido delle spiagge italiane, questa torta salata combina gli ingredienti tipici della stagione in un piatto rustico, gustoso e raffinato. Il maestro romano ci guida nella preparazione di una frolla salata fragrante e un ripieno cremoso che unisce zucca, radicchio e cime di rapa, arricchito da una delicata crema di formaggio spalmabile e spezie aromatiche.
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 375 g burro
- 30 g zucchero
- 15 g sale
- 20 g tuorli (circa 1-2 tuorli)
- 50 ml acqua
- 30 g polvere di peperone
- 1 zucca
- 2 cespi di radicchio
- 1 cespo di cime di rapa
- 800 g formaggio spalmabile
- 2 peperoncini
- 2 spicchi d’aglio
- 1 scalogno
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- 200 g cubetti di zucca
- Germogli freschi per decorare
- Timo fresco
Procedimento
- Prepariamo la frolla salata unendo in una ciotola farina, zucchero, sale e polvere di peperone. Aggiungiamo il burro freddo a tocchetti e lavoriamo velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- Incorporiamo i tuorli e l’acqua poco per volta, continuando ad impastare fino a formare un panetto omogeneo e compatto. Se preferite, potete utilizzare un mixer capiente per velocizzare questa operazione.
- Avvolgiamo il panetto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo prepariamo il ripieno: puliamo e affettiamo il radicchio, quindi facciamolo stufare in una padella con un filo d’olio e lo scalogno tritato finemente. Cuociamo a fuoco medio fino a quando sarà morbido ma ancora leggermente croccante. Regoliamo di sale e pepe e mettiamo da parte.
- In un’altra padella, rosoliamo i cubetti di zucca con olio, un pizzico di sale e qualche rametto di timo fresco fino a quando saranno dorati e teneri.
- Sbollentiamo le cime di rapa già pulite per qualche minuto, poi le saltiamo in padella con olio, aglio tritato e peperoncino. Una volta insaporite, le frulliamo con un mixer fino a ottenere una crema liscia.
- Tagliamo a spicchi una seconda zucca con la buccia e avvolgiamola prima in carta da forno e poi in carta d’alluminio. Cuociamo in forno a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la polpa sarà morbida.
- Estrarre la polpa dalla zucca cotta e sistemiamola su un canovaccio pulito, strizzandola delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
- Dividiamo il formaggio spalmabile in due ciotole. In una uniamo la crema di cime di rapa e nell’altra la polpa di zucca cotta. Mescoliamo bene entrambi i composti e versiamoli in due sac-à-poche per facilitare la decorazione.
- Stendiamo la frolla salata su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Foderiamo con questa una teglia per crostate, eliminando la pasta in eccesso dai bordi.
- Copriamo la base della torta con carta forno, mettiamo sopra legumi secchi o sale grosso per evitare che la pasta si gonfi, e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per 15 minuti. Rimuoviamo la carta e i legumi e proseguiamo la cottura per altri 5 minuti, fino a doratura leggera.
- Sforniamo la base e lasciamo raffreddare completamente.
- Una volta fredda, distribuiamo un leggero strato di polpa di zucca condita con olio e sale sul fondo della crostata.
- Alterniamo ciuffi di crema di zucca e crema di cime di rapa su tutta la superficie, creando un effetto variegato e colorato.
- Al centro, adagiamo il radicchio stufato.
- Per completare, decoriamo con punte di radicchio fresche, cubetti di zucca rosolati e alcune cime di rapa saltate in padella.
- Aggiungiamo qualche germoglio fresco e un filo d’olio extravergine a crudo prima di servire.
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