Questa ricetta del celebre chef stellato Enrico Croatti ci porta nel cuore della tradizione romagnola, rivisitando con creatività e leggerezza un ingrediente umile come il cavolo cappuccio. Il Millefoglie di cavolo alla romagnola è un piatto straordinario dove le consistenze si intrecciano abilmente: le foglie di cavolo morbide, le mele delicatamente appassite e un croccante di nocciole irresistibile, esaltati da profumi autunnali e una nota agrodolce data dalla salsa teriyaki. Un vero inno alla cucina regionale rivisitata in chiave moderna, perfetto da servire come antipasto o piatto leggero ma ricco di sapore.
Ingredienti
- 1 cavolo cappuccio
- 4 mele
- 1 cipolla
- Aceto di mele q.b.
- Alloro q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale grosso q.b.
- Pepe q.b.
- Salsa teriyaki q.b.
- Per il carpaccio di mele:
- 2 mele
- 100 ml aceto di mele
- 140 ml acqua
- 60 g zucchero
- 10 g sale
- Bacche di ginepro q.b.
- Pistilli di zafferano q.b.
- Per il croccante:
- 100 g nocciole tritate
- 17 g maltodestrina
- 13 ml acqua
- Sale q.b.
Procedimento
- Inizia tagliando le 4 mele a fettine sottili. In una padella ampia, scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi la cipolla tagliata a fettine sottili e le mele. Unisci alcune foglie di alloro e cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti, finché le mele non saranno appassite e ben amalgamate con la cipolla.
- Nel frattempo, separa le foglie dal cavolo cappuccio con delicatezza e mettile in una ciotola capiente. Cospargi le foglie con il sale grosso e lascia riposare per 4 ore; questo passaggio servirà ad ammorbidirle e a renderle più flessibili per la composizione del millefoglie.
- Preriscalda il forno a 180°C. Fodera una tortiera di dimensioni medie con della carta da forno. Procedi a comporre il millefoglie: sistema uno strato di foglie di cavolo, quindi distribuisci uniformemente uno strato di mele e cipolle appassite. Ripeti gli strati alternando cavolo e ripieno, terminando con uno strato di cavolo.
- Coprire la tortiera con un foglio di carta forno e pressare bene la composizione con un peso o con le mani, in modo che gli strati aderiscano tra loro. Inforna per 20 minuti a 180°C, finché il cavolo risulterà tenero ma compatto.
- Per preparare il croccante di nocciole, unisci in una ciotola le nocciole tritate, la maltodestrina, un goccio d’acqua e un pizzico di sale. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il tutto in stampini di silicone per barrette e inforna a 130°C per 30 minuti. Una volta raffreddato, sforma e taglia a pezzi piccoli.
- Ora prepariamo il carpaccio di mele: con una mandolina affetta sottilmente 2 mele. In una ciotola unisci acqua, aceto di mele, zucchero, sale, bacche di ginepro e pistilli di zafferano, quindi immergi le mele affettate in questa marinata per alcuni minuti. Scolale accuratamente prima di servire.
- Per l’impiattamento, adagia il millefoglie di cavolo nel piatto, disponi sopra le mele sfogliate marinate e completa con i pezzi di croccante alle nocciole. Guarnisci con una manciata di misticanza fresca a piacere e termina con qualche goccia di salsa teriyaki per un tocco agrodolce e aromatico.
- Il tuo Millefoglie di cavolo alla romagnola è pronto per essere gustato: un perfetto equilibrio di morbidezze, croccantezze e sapori tipici della tradizione che conquistano il palato dal primo assaggio.
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