Il polpo rosticciato con panelle e una vellutata purea di ceci è un viaggio nei sapori autentici della Sicilia firmato dallo chef Fabio Potenzano. Questo secondo piatto di mare unisce la dolcezza e la morbidezza del polpo cotto alla perfezione con le croccanti panelle di farina di ceci e una purea ricca e profumata, creando un’esperienza culinaria che celebra la tradizione e la freschezza mediterranea.
Ingredienti
- 1 polpo
- 1 testa d’aglio
- 1 limone (scorza e succo)
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- peperoncino fresco q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- Per le panelle:
- 150 g farina di ceci
- 450 ml acqua
- 1 litro olio per friggere
- 1 limone (succo)
- prezzemolo q.b.
- sale e pepe q.b.
- Per la purea di ceci:
- 500 g ceci lessati
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- peperoncino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Per prima cosa lessate il polpo: portate a ebollizione una pentola con acqua, immergete il polpo e cuocetelo per 15 minuti dal momento del bollore. Poi spegnete il fuoco e lasciatelo immerso nell’acqua per altri 10 minuti, così da ottenere una cottura morbida e uniforme.
- Scolate il polpo e lasciatelo raffreddare completamente.
- Nel frattempo scaldate una padella ampia con un filo di olio extravergine, aggiungete metà testa d’aglio schiacciata, qualche rametto di rosmarino e portate a fiamma alta.
- Adagiate il polpo intero nella padella ben calda e rosticciatelo, ossia cuocetelo per creare una crosticina dorata sui tentacoli girandolo frequentemente fino a che sia ben arrostito su tutti i lati.
- Trasferite il polpo su una teglia rivestita con carta da forno e unite gli aromi rimasti dalla padella. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 220°C impostando la modalità grill e cuocete per 6 minuti per completare la cottura e ottenere una piacevole doratura.
- A cottura ultimata, condite il polpo con olio a crudo, prezzemolo fresco tritato, la scorza di limone grattugiata, una macinata di pepe nero e peperoncino fresco tritato a piacere per donare freschezza e un leggero tocco piccante.
- Per la purea di ceci, iniziate tritando finemente sedano, carota e scalogno e fateli soffriggere dolcemente in un tegame con un filo di olio extravergine fino a essere morbidi e profumati.
- Aggiungete la foglia di alloro, i ceci lessati, un pizzico di peperoncino e lasciate insaporire per 5 minuti mescolando bene.
- Unite il concentrato di pomodoro e coprite con acqua quanto basta per coprire gli ingredienti. Cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti fino a ottenere una consistenza morbida, quindi eliminate la foglia di alloro.
- Frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e tenete in caldo.
- Per preparare le panelle, in una ciotola mescolate la farina di ceci con circa metà dell’acqua fredda usando una frusta per sciogliere tutti i grumi.
- Aggiungete la restante acqua poco per volta e continuate a mescolare fino a ottenere una pastella fluida e omogenea.
- Trasferite la pastella in una pentola e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con una spatola, fino a che il composto diventa denso, simile a una polenta corposa.
- Mettete il prezzemolo tritato e mescolate bene, quindi versate il composto su una teglia livellandolo uniformemente a uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciate raffreddare e rassodare completamente.
- Una volta fredda, ritagliate la sfoglia in triangoli o rettangoli a piacere.
- Friggete le panelle in olio bollente fino a doratura uniforme, poi scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Condite le panelle calde con succo di limone e una spolverata di pepe nero.
- Impiattate disponendo il polpo rosticciato accanto alle panelle croccanti e accompagnate con la purea di ceci tiepida per un’armonia di sapori siciliani da gustare con tutti i sensi.
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