È Sempre Mezzogiorno del 1 Dicembre – Cavolfiore ripieno al forno di Daniele Persegani

Il cavolfiore ripieno al forno è una proposta eleganta e saporita perfetta per le festività o una cena speciale. Proposto dal cuoco emiliano Daniele Persegani, questo piatto unisce la delicatezza del cavolfiore con un ripieno ricco a base di baccalà e acciughe, insaporito da erbe aromatiche e arricchito da una soffice besciamella gratinata. Una ricetta che sorprende per gusto e raffinata semplicità, ideale per portare in tavola un tocco di originalità.

Ingredienti

• 1 cavolfiore
• mezzo bicchiere di aceto bianco
• 1 filetto di baccalà
• 300 ml di latte
• 1 patata
• 3 filetti di acciughe sott'olio
• 1 albume d'uovo
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• mezzo litro di besciamella
• 100 g di formaggio grattugiato (preferibilmente Parmigiano Reggiano o Grana Padano)

Procedimento

1. Elimina le foglie esterne del cavolfiore e, con un coltello affilato, scava delicatamente la parte centrale del gambo creando un incavo profondo, che servirà da contenitore per il ripieno.
2. In una pentola capiente, porta a bollore abbondante acqua salata a cui aggiungerai mezzo bicchiere di aceto bianco. Immergi il cavolfiore e lascialo lessare per 7 minuti, in modo che resti morbido ma mantenga una buona consistenza.
3. Scola il cavolfiore con cura e lascialo raffreddare, così sarà più facile lavorarlo.
4. Nel frattempo, in un'altra pentola, scalda 300 ml di latte con le foglie di alloro, qualche grano di pepe e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando il latte sfiora il bollore, aggiungi il filetto di baccalà precedentemente ammollato e lascia cuocere coperto per 5 minuti.
5. Scola il baccalà e mettilo da parte, mantenendo il latte di cottura che userai per il ripieno.
6. Lessate una patata fino a quando sarà morbida; poi tagliala a pezzetti.
7. Nel mixer, unisci il baccalà cotto, la patata, i filetti di acciughe, l’albume, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un po’ di latte usato per la cottura del baccalà. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
8. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato e regola di sale e pepe a piacere, mescolando per amalgamare bene tutti i sapori.
9. Riempire con il composto l’incavo centrale del cavolfiore e distribuiscilo anche negli spazi tra le rosette, aiutandoti con un cucchiaio.
10. Adagia il cavolfiore ripieno su una teglia rivestita con carta da forno, con la parte farcita rivolta verso il fondo della teglia.
11. Mescola la besciamella con il formaggio grattugiato fino a ottenere un composto cremoso e versalo uniformemente sopra il cavolfiore.
12. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
13. Sforna il cavolfiore e lascialo intiepidire qualche minuto prima di servire per esaltarne i profumi e la consistenza.

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