Cristian Bertol celebra le sue montagne e i sapori d’alpe preparando una versione delicata e golosa di un grande classico dell’arco alpino: i canederli. Qui li trovi in formato mini, morbidi grazie alla ricotta e avvolti da una fonduta al formaggio di malga (Formazza) e da una salsa verde di spinaci che regala freschezza e colore. Perfetti come antipasto elegante o come piatto unico leggero, sono un omaggio semplice e raffinato alla cucina di montagna.
Ingredienti
- 1 kg pane raffermo (privato della crosta e tagliato a dadini)
- 1 l latte intero
- 1 kg ricotta ben scolata
- 200 g farina 00
- 3 tuorli
- sale e pepe nero macinato fresco (q.b.)
- Per la fonduta: 300 g formaggio Formazza a pezzetti
- Per la fonduta: 200 ml panna fresca
- Per la fonduta: 1 tuorlo
- Per la salsa di spinaci: 100 g spinaci lessati e ben strizzati
- Per la salsa di spinaci: 150 ml brodo vegetale
- Per la salsa di spinaci: 1 cucchiaio di farina (circa 10 g)
- Per la salsa di spinaci: 30 g burro
- Per la salsa di spinaci: 1 cucchiaio olio d'oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato (per servire, q.b.)
- Burro fuso (per servire, q.b.)
Procedimento
- Privare il pane raffermo della crosta e tagliarlo a dadini regolari.
- Mettere i dadini di pane in una ciotola capiente, versare il latte e lasciare ammollare qualche minuto. Aggiungere la ricotta ben scolata (se necessario strizzarla in un canovaccio), salare e pepare; lavorare con le mani fino a che il pane è ben ammollato e il composto è omogeneo. Lasciare riposare 10 minuti in modo che il pane assorba tutto il liquido.
- Trasferire il composto nel mixer o nel tritacarne e frullare brevemente: il risultato deve essere omogeneo ma non ridotto in una crema finissima.
- Riversare il composto in una ciotola, unire i tuorli e la farina. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido; se risultasse troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina alla volta. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
- Per facilità di lavorazione, far riposare l'impasto in frigorifero 15–20 minuti (facoltativo).
- Con un porzionatore per gelato o due cucchiai formare dei canederli grandi come noci. Lisciare le palline con le mani leggermente bagnate per ottenere superfici regolari.
- Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata, poi ridurre il calore in modo da mantenere un leggero sobbollire (mai un bollore violento che potrebbe disfare i canederli).
- Cuocere i canederli in più riprese per circa 6–8 minuti: quando salgono in superficie sono pronti. Scolare con una schiumarola e lasciare asciugare brevemente su un piatto.
- Preparare la fonduta: scaldare dolcemente la panna in un pentolino (o a bagnomaria), aggiungere il Formazza a pezzetti e mescolare a fuoco basso finché non è completamente sciolto. Togliere dal fuoco e, se si vuole una salsa più setosa, stemperare il tuorlo in una ciotolina con un cucchiaio di fonduta calda e poi incorporarlo al resto mescolando rapidamente (attenzione a non riportare a bollore per non coagulare il tuorlo). Tenere la fonduta calda.
- Preparare la salsa di spinaci: in una padella scaldare l'olio e il burro, aggiungere la farina e tostare brevemente formando un roux; unire il brodo vegetale poco per volta mescolando energicamente fino a ottenere una salsa liscia e leggermente densa.
- Aggiungere gli spinaci già lessati e ben strizzati al composto, scaldare quel tanto che basta, trasferire nel mixer e frullare fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e, se necessario, diluire con altro brodo per raggiungere la consistenza desiderata.
- Impiattare: stendere un letto di fonduta calda sui piatti, adagiarvi sopra i mini canederli, completare con qualche cucchiaio di salsa di spinaci, una generosa grattugiata di Parmigiano e un filo di burro fuso. Completare con una macinata di pepe nero e servire immediatamente.
- Consigli: lavorare rapidamente l'impasto e non cuocere i canederli a fuoco troppo vivace. I canederli si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero coperti; cuocerli direttamente da freddi aggiungendo qualche minuto al tempo di cottura.
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