Fusilli con sparaceddi assassunati è una proposta della cucina popolare siciliana riportata dalla cuoca amatoriale Giusina Battaglia: un piatto rustico e saporito che mette insieme il sapore amarognolo dei broccoletti (sparaceddi), la sapidità delle acciughe, la dolcezza dell’uvetta e la croccantezza dei pinoli e della mollica tostata. È un piatto di sostanza, perfetto per le stagioni fredde, che gioca sul contrasto tra consistenze e sul bilanciamento di sapori mediterranei.
Questa versione è semplice e veloce: con pochi accorgimenti — ammollo dell’uvetta, pane raffermo ben tostato e una cottura attenta della pasta — otterrete un condimento ricco che avvolge i fusilli senza appesantirli. Ideale per 4 persone.
Ingredienti
- 300 g fusilloni (o fusilli rigati)
- 1 kg sparaceddi (broccoletti), puliti e divisi in cimette
- 10 filetti di acciughe sott'olio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 50 g uvetta (da ammollare)
- 30 g pinoli
- 50 g pangrattato (mollica)
- peperoncino fresco o secco a piacere (1 piccolo)
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento
- Preparazione preliminare: metti l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida (o un po' di acqua e rum per chi lo gradisce) e lasciala ammorbidire per almeno 10–15 minuti. Poi scolala e strizzala bene. Questo passaggio evita che l'uvetta rilasci troppa acqua in cottura e ne esalti il sapore.
- Pulisci i broccoletti: elimina eventuali parti troppo dure e dividi il mazzo in cimette. Se i gambi sono teneri, sbucciali e tagliali a pezzi; altrimenti scartali.
- Lessatura dei broccoletti: porta a bollore una grande pentola d'acqua salata e cuoci le cimette per circa 8–10 minuti, fino a quando sono tenere ma non sfatte. Scolale conservando una tazza dell'acqua di cottura della pasta/broccoletti, e tienile da parte.
- Prepara la mollica tostata: in una padella ampia scalda 1–2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungi il pangrattato e tostalo a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non diventa dorato e fragrante. Metti da parte la mollica tostata in un piatto.
- Soffritto e base sapida: nella stessa padella (o in una padella pulita) scalda 2 cucchiai d'olio, aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino; lascia insaporire pochi secondi. Unisci i filetti di acciuga e falla sciogliere mescolando con il cucchiaio di legno finché non si disfano nell'olio.
- Aggiungi pinoli, uvetta e concentrato: metti in padella i pinoli e l'uvetta ammollata, lascia tostare un minuto i pinoli, poi sciogli il cucchiaio di concentrato di pomodoro in un paio di cucchiai d'acqua calda e versalo in padella. Mescola e fai insaporire per 2–3 minuti.
- Unisci i broccoletti: aggiungi le cimette lessate alla padella e fai rosolare il tutto a fuoco medio-alto per 5–7 minuti, schiacciando leggermente qualche cimetta con il cucchiaio in modo che rilascino un po' di cremosità. Assaggia e regola di sale con cautela (le acciughe sono già sapide). Se il condimento risulta secco, aggiungi qualche cucchiaio dell'acqua di cottura tenuta da parte.
- Cuoci la pasta: porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i fusilli al dente seguendo i tempi riportati sulla confezione. Scolali conservando ancora un po' d'acqua di cottura.
- Mantecatura: trasferisci i fusilli nella padella con il condimento, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e salta il tutto a fuoco vivo per 1–2 minuti, amalgamando bene in modo che il sugo avvolga la pasta. Se necessario regola di sale e aggiungi un filo d'olio a crudo.
- Impiattamento: servi i fusilli con una generosa spolverata di pangrattato tostato sopra per la croccantezza finale. A piacere aggiungi ancora qualche pinolo intero e un filo d'olio extravergine d'oliva al momento di servire.
- Consigli finali: se vuoi un tocco in più, puoi conservare qualche acciuga intera per il servizio o – per un gusto più morbido – frullare una piccola parte del condimento per ottenere una crema che leghi meglio la pasta.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
