Pasticcio di maccheroni: un piatto della tradizione rivisitato per la tavola di festa. Questo pasticcio, preparato da Gian Piero Fava in vista della Pasqua, combina la cremosità di una besciamella casalinga con la freschezza di piselli e asparagi, il gusto terroso degli champignon e la filantezza della mozzarella. Il tocco finale è una decorazione cromatica con besciamella colorata di giallo (zafferano) e rosso (concentrato di pomodoro), che rende il piatto scenografico oltre che saporito. Perfetto da preparare in anticipo e infornare al momento di servire, per un risultato filante, dorato e pieno di sapore.
Ingredienti
- 600 g maccheroni
- 300 g piselli (freschi o surgelati)
- 300 g champignon
- 3 cipollotti (solo la parte bianca e un po' di verde), tritati
- 60 g caciocavallo, grattugiato o a scaglie
- 250 g mozzarella, scolata e tagliata a dadini
- 60 g formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino a piacere)
- peperoncino q.b.
- timo fresco q.b.
- olio extravergine d'oliva, 3-4 cucchiai
- sale e pepe q.b.
- Besciamella:
- 500 ml latte
- 50 g farina 00
- 50 g burro
- sale e pepe q.b.
- 300 g asparagi (misti bianchi e verdi o a piacere), puliti e tagliati a tocchetti
- Besciamella colorata: besciamella rimanente più zafferano per la versione gialla e concentrato di pomodoro per la versione rossa
Procedimento
- Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere 50 g di burro a fuoco dolce. Aggiungere 50 g di farina e mescolare con una frusta fino a ottenere un roux chiaro; lasciar cuocere 1-2 minuti senza farlo scurire.
- Scaldare 500 ml di latte (quasi caldo) e versarlo a filo sul roux continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. Portare a leggero bollore e cuocere fino a quando la besciamella si addensa (3-5 minuti), quindi salare e pepare. Metterne da parte circa 150-200 ml per la decorazione finale e conservare il resto per il condimento.
- Cuocere i piselli: in una padella ampia scaldare 1-2 cucchiai d'olio, aggiungere i cipollotti tritati e farli appassire dolcemente finché diventano traslucidi. Unire i piselli, salare, pepare e lasciar insaporire per 5-8 minuti; se necessario bagnare con qualche cucchiaio di acqua o poco brodo.
- Pulire e saltare i funghi: pulire i champignon con un panno umido e affettarli. Scaldare una padella a fiamma viva con 1-2 cucchiai d'olio, aggiungere i funghi e un pizzico di peperoncino; saltare fino a doratura, aggiustare di sale e completare con qualche fogliolina di timo.
- Preparare gli asparagi: eliminare la parte legnosa degli asparagi, pelare leggermente i gambi più grossi e tagliarli a tocchetti di 2-3 cm. Saltare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale per 4-6 minuti, fino a quando sono teneri ma ancora croccanti. Tenere da parte.
- Cuocere la pasta: portare a bollore una grande pentola d'acqua salata e cuocere i maccheroni per 1-2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (devono rimanere al dente). Scolare la pasta conservando una tazza di acqua di cottura.
- Assemblare il ripieno: versare la pasta ancora calda in una ciotola capiente. Aggiungere i funghi saltati, i piselli con i cipollotti, gli asparagi, la mozzarella a dadini, il formaggio grattugiato e la maggior parte della besciamella (lasciandone da parte quella per decorare). Mescolare delicatamente: se il composto risulta troppo asciutto aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa.
- Trasferire nella teglia: foderare una teglia da forno con carta forno e distribuire la pasta in modo uniforme. Livellare la superficie con una spatola.
- Gratinare: cospargere la superficie con il caciocavallo grattugiato e un'ulteriore spolverata di formaggio grattugiato. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando il pasticcio è bollente e la superficie ben dorata.
- Preparare le besciamelle colorate: dividere la besciamella messa da parte in due ciotoline. In una sciogliere un pizzico di zafferano (precedentemente fatto rinvenire in un cucchiaino di latte caldo) per ottenere la besciamella gialla; nell'altra aggiungere un cucchiaino (o a piacere) di concentrato di pomodoro per la versione rossa. Scaldare solo il necessario per amalgamare i colori.
- Decorare e servire: sfornare il pasticcio e lasciare riposare 5 minuti. Usare cucchiaini o una sac à poche per distribuire a gocce o strisce le besciamelle colorate sulla superficie, creando l'effetto scenografico. Completare con foglioline di timo fresco e servire caldo.
- Consigli: si può preparare in anticipo fino al punto 8, conservarlo in frigorifero e infornare al momento di servire. Sostituire la mozzarella con provola affumicata per un sapore più deciso o aggiungere una manciata di pangrattato miscelato con olio per una crosticina extra croccante.
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