È Sempre Mezzogiorno del 11 Dicembre – Torta al torrone di Sal De Riso

In questa speciale ricetta natalizia, il celebre pasticcere Sal De Riso omaggia la tradizione e la sua amata nonna Laura con la sua Torta al torrone, un dolce sontuoso e raffinato che unisce la croccantezza della frutta secca al gusto avvolgente del torrone e al tocco prezioso del pistacchio. Un dessert perfetto per rendere le tue feste indimenticabili.

Ingredienti

• Crema al torrone: 75 g zucchero, 225 g miele millefiori, 50 ml acqua, 75 g albume, 500 g panna fresca, 100 g nocciole tostate, 150 g mandorle tostate, 150 g pistacchi tostati, 15 g gelatina in fogli, 75 ml acqua, vaniglia, scorza grattugiata di limone
• Inserto al pistacchio: 125 g panna montata, 200 g crema pasticcera, 35 g pasta di pistacchio, 5 g gelatina in fogli, 25 ml acqua
• Base di frolla al cioccolato: 175 g burro morbido, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente fuso a 38°C, 90 g tuorli, 150 g albumi, 75 g zucchero semolato, 45 g fecola di patate, 175 g mandorle in polvere, 2 g lievito per dolci, 15 g cacao amaro, 2 g sale
• Glassa al miele e decorazioni: (quantità e preparazione non specificate)

Procedimento

1. Preparare la base di frolla al cioccolato montando innanzitutto gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa lucida e soda.
2. Montare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice.
3. Unire al composto di burro e zucchero il cioccolato fondente fuso e intiepidito (circa 38°C), mescolando bene per amalgamare.
4. Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a mescolare con cura.
5. Incorporare delicatamente la meringa di albumi zuccherati con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.
6. Setacciare insieme le polveri: farina di mandorle tostate, cacao amaro, fecola, lievito e sale, poi aggiungerle al composto in più riprese, mescolando con delicatezza.
7. Trasferire l’impasto nella tortiera e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
8. Per l’inserto al pistacchio, scogliere la gelatina ammollata nell’acqua a bagnomaria. Mescolare con la crema pasticcera e la pasta di pistacchio fino a ottenere un composto omogeneo.
9. Incorporare delicatamente la panna montata, quindi versare il composto in uno stampo di dimensioni inferiori rispetto alla torta finale e congelare l’inserto.
10. Preparare la crema al torrone montando gli albumi a neve ferma. Nel frattempo portare a 121°C il miele con l’acqua e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare con le fruste fino a raffreddamento, formando una meringa lucida.
11. Unire la frutta secca tostata (nocciole, mandorle, pistacchi) tritata grossolanamente, la scorza grattugiata di limone e la vaniglia, mescolando bene.
12. Incorporare infine la panna fresca montata, amalgamando con movimenti lenti e dal basso verso l’alto.
13. Assemblare la torta: posizionare la base di frolla sul fondo di uno stampo a cerchio apribile, versare uno strato generoso di crema al torrone.
14. Inserire al centro l’inserto al pistacchio congelato, quindi coprire con altra crema al torrone fino a livellare.
15. Congelare la torta assemblata per qualche ora.
16. Prima di servire, sformare la torta, colare sopra la superficie la glassa al miele e decorare a piacere con frutta secca o altri elementi natalizi.

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