Dopo le feste, quando il desiderio è quello di alleggerire i pasti senza rinunciare al gusto, lo chef stellato Enrico Croatti propone una ricetta innovativa e completamente vegetale: i “Ravioli non ravioli”. Questo piatto sorprendente gioca con consistenze e sapori, sostituendo la tradizionale pasta con sottili fette di sedano rapa, che avvolgono un ripieno cremoso e gustoso. Perfetto per chi cerca un primo piatto originale, leggero e raffinato.
Ingredienti
- 1 sedano rapa
- sale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 100 g burro
- 20 g amido di riso
- 8 foglie di salvia
- cialde di formaggio (preparate con parmigiano)
- 250 g ricotta
- 2 broccoli
- scorza di limone grattugiata
- noce moscata q.b.
- formaggio grattugiato q.b. (parmigiano o simile)
- pepe q.b.
- 100 g parmigiano
- 100 g acqua
Procedimento
- Inizia preparando l'acqua di parmigiano: porta a bollore 100 g di parmigiano grattugiato insieme a 100 g di acqua, quindi filtra e metti da parte il liquido aromatico.
- Distribuisci la parte solida residua del parmigiano su una teglia ricoperta con carta forno e cuocila in forno a 170°C finché diventa dorata e croccante, creando così le cialde di formaggio.
- In un pentolino, sciogli lentamente il burro insieme alle foglie di salvia tritate finemente, in modo da aromatizzare il burro, quindi tieni da parte a fuoco basso.
- Mescola l’amido di riso con l’acqua di parmigiano e aggiungi questo composto al burro fuso. Porta il tutto a leggero bollore mescolando continuamente, poi filtra la salsa e lasciala raffreddare: sarà la tua salsa al burro e salvia.
- Lavora il sedano rapa intero: lavalo bene, condiscilo con sale e un filo d’olio, avvolgilo in carta d’alluminio e cuocilo in forno preriscaldato a 170°C per 40-60 minuti, finché sarà tenero.
- Una volta cotto e raffreddato, affetta il sedano rapa molto sottilmente con una mandolina, ottenendo delle sfoglie delicate che fungeranno da involucro per i ravioli.
- Trita finemente i broccoli al coltello, quindi saltali rapidamente in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e peperoncino a piacere, senza cuocerli troppo per mantenere la croccantezza.
- In una ciotola, unisci la ricotta con i broccoli saltati, la scorza di limone grattugiata, il formaggio grattugiato, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe. Mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Prendi una sfoglia di sedano rapa, posiziona al centro un cucchiaio di ripieno alla ricotta e broccoli, quindi richiudi a mezzaluna premendo bene sui bordi per sigillare i "ravioli" senza pasta.
- Scalda una padella con un filo d’olio e cuoci i ravioli non ravioli pochi minuti per lato, giusto il tempo di scaldarli e farli leggermente dorare senza romperli.
- Impiatta distribuendo i ravioli, nappali con la salsa al burro e salvia e completa con le cialde croccanti di parmigiano per un contrasto di consistenze davvero unico.
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