Elegante e colorata, la terrina di salmone e branzino di Fabio Potenzano è un secondo di mare perfetto per un pranzo speciale. Il cuore di salmone avvolto nell’alga nori è racchiuso in una delicata crema di branzino e in fette di salmone affumicato. A completare il piatto, una salsa alla melagrana, crema di avocado e spinacino fresco.
Ingredienti
- 10 fette di salmone affumicato
- 200 g di filetto di salmone fresco
- 300 g di filetto di branzino
- 600 ml di panna
- 2 patate medie
- 1 scalogno
- 1 noce di burro
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alga nori
- 10 g di colla di pesce
- Scorza grattugiata di limone, q.b.
- Scorza grattugiata di arancia, q.b.
- 1 rametto di timo
- 1 ciuffo di finocchietto
- Sale e pepe, q.b.
- Spinacino, q.b.
- 1 avocado
- Succo di mezzo limone
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
- Per la salsa: 350 ml di succo di melagrana
- Per la salsa: 150 ml di brodo di pesce
- Per la salsa: mezzo scalogno
- Per la salsa: 1 noce di burro
- Per la salsa: 35 g di amido di mais
- Per la salsa: timo limonato, zucchero e sale, q.b.
Procedimento
- Metti la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Trita lo scalogno e dividilo tra due padelle insieme al burro. Pela le patate e grattugiale; taglia separatamente a dadini il salmone fresco e il branzino, dopo aver eliminato eventuali lische.
- Fai appassire lo scalogno nelle due padelle, poi aggiungi il salmone in una e il branzino nell’altra. Lascia rosolare, sfuma distribuendo il vino bianco e unisci in ciascuna padella metà delle patate e metà della panna. Copri e cuoci finché le patate e il pesce saranno ben cotti.
- Frulla separatamente i due composti con un mixer a immersione. Strizza la colla di pesce e scioglila, suddividendola, nelle due creme ancora calde. Condisci con sale e pepe.
- Profuma la crema di branzino con scorza di limone e finocchietto tritato; insaporisci quella di salmone con scorza d’arancia e timo. Lascia intiepidire.
- Disponi le foglie di alga nori sul piano di lavoro, leggermente sovrapposte. Spalma la crema di salmone e arrotola delicatamente formando un cilindro. Mettilo in frigorifero a rassodare.
- Fodera uno stampo da plumcake con pellicola alimentare, lasciandola sporgere dai bordi, e rivestilo con le fette di salmone affumicato. Distribuisci sul fondo parte della crema di branzino, sistema al centro il rotolo di alga e salmone e copri con la crema di branzino rimasta.
- Ripiega il salmone affumicato e la pellicola sulla superficie, pressa delicatamente e lascia rassodare in frigorifero per almeno 4 ore.
- Per la salsa, trita il mezzo scalogno e fallo appassire con il burro e un goccio d’acqua. Versa il succo di melagrana, tenendone da parte un poco, e il brodo di pesce. Profuma con il timo limonato e lascia ridurre il liquido della metà.
- Sciogli l’amido nel succo di melagrana freddo tenuto da parte e versalo nella salsa, mescolando fino ad addensarla. Regola di sale e zucchero, frulla con il mixer a immersione e lascia intiepidire.
- Frulla la polpa dell’avocado con il succo di limone, un filo d’olio e un pizzico di sale. Lava e asciuga lo spinacino.
- Sforma la terrina, elimina la pellicola e tagliala a fette. Servila con la salsa alla melagrana, la crema di avocado e lo spinacino.
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