La cucina stellata incontra la tradizione gastronomica del mezzogiorno in una ricetta innovativa e sorprendente. Enrico Croatti ci propone “Mango fosse un pollo”, un piatto dal nome curioso che trasforma il mango in un protagonista unico, reinterpretando le texture e i sapori del pollo con un ingrediente esotico e delicato. Prepariamolo insieme per un’esperienza dal gusto originale e raffinato.
Ingredienti
- 500 g di mango (non troppo maturo, più verde)
- 8 g di sale grosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 6 g di bacche di ginepro
- 1 cucchiaio di pepe in grani
- 40 g di caffè in polvere
- 40 g di cacao amaro in polvere
- 20 g di zucchero di canna
- 20 g di semi di coriandolo tostati
- Peperoncino fresco
- Fondo di pollo
- Per la salsa:
- 50 g di rosmarino fresco tritato
- 50 g di prezzemolo fresco tritato
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- Scorza e succo di limone
- Peperoncino fresco tritato
- Per l'insalata:
- 200 g di spinaci freschi
- Scaglie di pecorino di fossa
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Scegliete un mango non troppo maturo, preferibilmente con una polpa ancora un po' verde e soda, e pelatelo accuratamente.
- Tagliate il mango a metà, seguendo la forma del nocciolo per eliminarlo, ottenendo così due metà che ricorderanno i petti di pollo.
- Dividete ciascuna metà a metà, ottenendo quattro spicchi di mango dal taglio regolare.
- Disponete gli spicchi in una pirofila e conditeli con il sale grosso, le bacche di ginepro, il pepe in grani, lo spicchio d'aglio schiacciato, il rametto di rosmarino fresco e le foglie di alloro.
- Coprite la pirofila con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 6 ore, per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- Terminata la marinatura, togliete il mango dalla pirofila, avvolgetelo nella carta assorbente e lasciatelo asciugare in frigorifero per ulteriori 24 ore, così da compattare la polpa.
- In una ciotola, preparate la miscela aromatica unendo cacao amaro, polvere di caffè, sale fino, zucchero di canna e semi di coriandolo precedentemente tostati.
- Passate gli spicchi di mango su tutta la loro superficie nella miscela di spezie, facendo aderire bene il mix aromatico.
- Scaldate una padella con un filo d'olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi rosolate gli spicchi di mango speziati a fiamma media, girandoli delicatamente, finché si formi una crosta esterna dorata e fragrante.
- Preparate la salsa unendo in una ciotola olio extravergine, succo e scorza di limone, prezzemolo e rosmarino tritati finemente e peperoncino fresco. Aggiungete infine una quantità adeguata di fondo di pollo e mescolate bene per amalgamare i sapori.
- Per l'insalata, pulite gli spinaci freschi e fateli saltare in una padella molto calda senza alcun condimento, finché appassiscano bene.
- Trasferite gli spinaci in una ciotola, condite con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e scaglie di pecorino di fossa, mescolando delicatamente.
- Impiattate disponendo i pezzettoni di mango speziato al centro, nappate con la salsa preparata e servite affiancando l’insalata di spinaci con pecorino.
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