Scopri un capolavoro della cucina bergamasca con lo Stinco al Barolo, un piatto ricco e avvolgente firmato dallo chef David Fiordigiglio. La carne di manzo, teneramente cotta nel vino Barolo aromatico, si sposa perfettamente con la polenta taragna cremosa e saporita, arricchita dal formaggio Casera. A completare questo sontuoso secondo piatto, cipolle caramellate e spinaci al burro e formaggio, che regalano colore e gusto ad una ricetta dal carattere deciso e raffinato.
Ingredienti
- 1 stinco di manzo
- 1 cipolla
- 1 testa d’aglio
- 100 g pancetta affumicata a dadini
- 100 ml olio extravergine d’oliva
- 100 g concentrato di pomodoro
- 1 litro di Barolo
- 100 g miele
- 500 ml acqua frizzante
- foglie di salvia fresca
- 200 g spinaci lessati
- 50 g burro
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 400 g farina per polenta taragna
- 2 litri acqua
- 10 g sale grosso
- 100 g burro per mantecare
- 150 g formaggio Casera a dadini
- 1 mazzo di salvia fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g cipolle bianche
- 50 g zucchero a velo non vanigliato
- pepe in grani
- rosmarino fresco
Procedimento
- Preparare lo stinco legandolo con dello spago da cucina insieme a qualche rametto di rosmarino per mantenerlo compatto durante la cottura.
- In una pentola capiente, scaldare un dito d’olio extravergine d’oliva e rosolare lo stinco su tutti i lati, facendo attenzione a non bucare la carne con la forchetta per mantenere i succhi all’interno.
- Aggiungere la pancetta affumicata a dadini, l’aglio tagliato a lamelle, la cipolla affettata, le foglie di salvia fresca, il miele, il concentrato di pomodoro e qualche grano di pepe. Mescolare e lasciare insaporire la carne e gli aromi rigirandoli spesso per circa 30 minuti.
- Versare nella pentola il Barolo e l’acqua frizzante, assicurandosi che il liquido copra almeno metà dello stinco. Posizionare lo stinco in verticale e trasferire tutto nel forno preriscaldato a 160°C.
- Cuocere lo stinco per circa 3 ore, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura per mantenerlo morbido e saporito.
- Nel frattempo, preparare la polenta taragna: scaldare i 2 litri d’acqua con il sale grosso fino a poco prima del bollore. Versare la farina per polenta a pioggia mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi.
- Cuocere la polenta a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa e consistenza cremosa.
- Mantecare la polenta ancora calda con il burro fuso aromatizzato con la salvia e il formaggio Casera tagliato a dadini, mescolando bene per farlo sciogliere e amalgamare.
- Per le cipolle caramellate, tagliare le cipolle a dischi spessi 2-3 cm e disporli in una pirofila da forno. Distribuire sopra pezzetti di burro, una spolverata di zucchero a velo non vanigliato, qualche grano di pepe e un pizzico di sale.
- Cuocere le cipolle in forno a 160°C per circa 1 ora, fino a quando saranno morbide e leggermente caramellate.
- In una padella, saltare gli spinaci lessati con il burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, per un contorno ricco e cremoso.
- Servire lo stinco al Barolo accompagnato dalla polenta taragna ben calda, le cipolle caramellate e gli spinaci al formaggio, per un piatto completo e dal sapore intenso.
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