Il filetto di manzo con salsa bernese è un piatto raffinato e avvolgente, ideale per chi desidera concedersi un pranzo o una cena all’insegna del gusto e dell’eleganza. Accompagnato da una golosa crema di patate e formaggio raclette, questo piatto esprime tutta la delicatezza della carne pregiata e la ricchezza della salsa fatta in casa, perfetto per momenti di festa o un giovedì grasso da celebrare con piacere e senza rinunce.
Ingredienti
- 2 filetti di manzo
- 125 g burro salato
- 1 spicchio d’aglio
- timo fresco
- 5 patate
- 200 g formaggio raclette
- burro q.b.
- 2 litri acqua
- 500 g sale grosso
- Per la salsa bernese:
- 125 ml vino bianco
- 125 ml aceto bianco
- 200 g burro
- 8 tuorli d’uovo
- 1 scalogno
- dragoncello fresco
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Inizia preparando le patate: in una pentola capiente porta a bollore 2 litri d’acqua insieme a 500 g di sale grosso, creando una salamoia.
- Immergi le patate intere con la buccia e cuocile per circa 55 minuti, finché saranno morbide ma compatte.
- Scola le patate, lasciale leggermente intiepidire, quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate o una forchetta.
- Trasferisci le patate schiacciate in una padella calda, aggiungi il formaggio raclette tagliato a dadini e una noce di burro, mescolando a fuoco medio fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Per preparare la salsa bernese, versa in un pentolino il vino bianco, l’aceto bianco, lo scalogno tagliato a pezzi, alcune foglie di dragoncello, sale e pepe. Porta a ebollizione e lascia ridurre il liquido fino a metà del volume iniziale.
- Filtra la riduzione eliminando lo scalogno e le erbe.
- In un vasetto a chiusura ermetica metti il burro morbido a pezzetti, i tuorli d’uovo e la riduzione filtrata (dovrai avere circa 125 ml).
- Chiudi bene il vasetto e immergilo in un pentolino pieno d’acqua, fino al bordo, portando l’acqua a bollore.
- Quando l’acqua inizia a bollire, copri con un coperchio, spegni il fuoco e lascia il vasetto immerso per 40 minuti, così la salsa si cuocerà delicatamente a bagnomaria.
- Trascorso il tempo, apri il vasetto e con un frullatore a immersione emulsiona il composto fino a ottenere una salsa bernese cremosa e vellutata.
- Passa alla carne: scalda una padella con il burro salato e aggiungi uno spicchio d’aglio e un rametto di timo per aromatizzare.
- Legatura i medaglioni di manzo con dello spago da cucina, così manterranno la forma durante la cottura.
- Rosola i medaglioni su entrambi i lati fino a creare una crosticina dorata e appetitosa, quindi salali e pepali a piacere.
- Trasferisci la carne in forno preriscaldato a 130-140° C e cuoci per circa 5 minuti ogni 250 g di peso, in modo da mantenere la carne morbida e succosa.
- Servi il filetto caldo accompagnato dalla crema di patate e raclette e nappato con la salsa bernese fatta in casa.
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